Qualidade microbiológica de vegetais minimamente processados em agroindústrias do município de Uberlândia/MG e avaliação de sanitizantes alternativos à base de ácidos orgânicos em comparação ao hipoclorito de sódio

• Ano de defesa: 2025
• Autor(a) principal: Lombardi, Eliane Cristina
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Alimentos prontos para o consumo; Higiene; Hygiene; Quick prepare; Rápido preparo; Ready-to-eat foods; Sanitizantes; Sanitizers
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/112/112131/tde-13112025-183853/

As mudanças nas práticas de alimentação levaram a sociedade a buscar por alimentos prontos para o consumo, tais como vegetais minimamente processados (VMP), devido à conveniência e rápido preparo mantendo-se as características frescas e a qualidade nutricional do produto. Os VMP devem ser submetidos a processos de higienização adequados para atender aos requisitos microbiológicos, principalmente quanto à ausência de microrganismos patogênicos. Neste contexto, os objetivos deste trabalho foram: verificar a presença de Salmonella spp., Listeria spp. e Escherichia coli em amostras de VMP coletadas em duas agroindústrias do município de Uberlândia/MG, e avaliar a eficiência de sanitizantes (biocidas) alternativos, à base de ácidos orgânicos em comparação ao hipoclorito de sódio comumente usados para sanitização desses produtos. Para isto, 4 tipos de hortaliças (couve, alface, almeirão e cheiro verde) foram coletados em 4 amostragens (5 amostras de cada tipo de VMP em cada amostragem, em cada agroindústria) e submetidas à análise microbiológica usando meios pré-preparados comercialmente disponíveis (Compact Dry). Todas as amostras apresentaram E. coli em concentrações entre 1,5x104 e 3,8x105 unidades formadoras de colônias/g. A frequência de amostras positivas para Salmonella spp. variou entre 20 e 80% em todas as amostragens, enquanto Listeria spp. foi detectada nos 4 tipos de VMP somente na 2ª amostragem. Para a avaliação dos biocidas, amostras de alface crespa artificialmente contaminadas com cepas de E. coli e Salmonella spp., certificadas e isoladas dos VMP analisados (cepas selvagens), foram sanitizadas com soluções de ácido lático (1,0%), ácido acético (2,0%) e hipoclorito de sódio a 100 e 200 ppm, utilizando-se água destilada esterilizada como controle. Todas as soluções de biocidas utilizados reduziram as cepas certificadas e selvagens de E. coli nas amostras em cerca de 4 a 5 ciclos Log. Além disso, ácido lático e ácido acético eliminaram totalmente as cepas de E. coli e Salmonella spp. selvagens. Embora o hipoclorito de sódio a 100 ppm não tenha eliminado totalmente nenhuma das bactérias testadas, a concentração deste biocida a 200 ppm eliminou as duas cepas de Salmonella spp. testadas (certificada e selvagem). Os resultados obtidos no estudo demonstram a necessidade de medidas estritas de controle higiênico-sanitário durante o processamento de VMP nas agroindústrias avaliadas. Adicionalmente, soluções de ácido lático e acético avaliadas mostraram-se potencialmente viáveis e com eficiência comparável ao hipoclorito de sódio a 200 ppm para reduzir a carga microbiana de VMP.