Avaliação da exposição alimentar e caracterização do risco à saúde de hidrocarbonetos policíclicos em alimentos à base de trigo comercializados em São Paulo, Brasil

• Ano de defesa: 2025
• Autor(a) principal: Guizellini, Gloria Maria
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Benzo(a)Pireno; Benzo(a)Pyrene; Exposição; Exposure; Farinha de Trigo; Hidrocarbonetos Policíclicos Aromáticos; Polycyclic Aromatic Hydrocarbons; Risco; Risk; Wheat Flour

Introdução: A ampla ingestão de alimentos derivados de trigo no Brasil, como pães, biscoitos e macarrão instantâneo, associada à suscetibilidade desses produtos à formação e à contaminação por hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs), justifica a necessidade de avaliações e identificações de alimentos que colaborem para o aumento da exposição alimentar e risco à saúde da população. Metodologia: Foram analisadas os HPAs benzo[a]pireno (BaP), benzo[a]antraceno (BaA), benzo[b]fluorantano (BbF) e criseno (Cri) em 106 amostras distribuídas entre farinhas, misturas para pães, pães comerciais, biscoitos doces e salgados e macarrão instantâneo. As amostras foram coletadas entre 2022 e 2024 em estabelecimentos comerciais, supermercados e padarias. Os HPAs foram extraídos por meio das etapas de saponificação, extração líquido-líquido e purificação por extração em fase sólida. A quantificação foi realizada por cromatografia líquida de alta eficiência com detecção por fluorescência (HPLC-FL). O método analítico foi validado segundo os critérios de linearidade, seletividade, exatidão, precisão, limites de detecção e quantificação. A ingestão dietética foi calculada com base no consumo habitual da população, e os riscos à saúde foram estimados a partir do cálculo do risco incremental de câncer (ILCR) e da margem de exposição (MOE). Resultados: Os resultados da pesquisa revelaram níveis substanciais de contaminação por hidrocarbonetos policíclicos aromáticos em alimentos à base de trigo, com destaque para pães, biscoitos e macarrão instantâneo comercializados em São Paulo. O método analítico empregado demonstrou excelente desempenho, com linearidade superior a 0,99 (r²), recuperação entre 63% e 134% e desvio padrão relativo inferior a 20%. Os limites de detecção e quantificação variaram entre 0,06-0,10 μg/kg e 0,25-0,50 μg/kg, respectivamente. Entre os alimentos avaliados, os pães apresentaram concentrações médias de Σ4HPAs de até 3,05 μg/kg, com destaque para o pão australiano (6,53 μg/kg). Os biscoitos, especialmente os de amido de milho e os salgados, registraram médias de até 6,65 μg/kg. O macarrão instantâneo, por sua vez, evidenciou contaminação relevante, com níveis variando de 1,01 a 4,36 μg/kg no conjunto geral e chegando a 27,80 μg/kg em amostras específicas com tempero de frutos do mar. Na estimativa de ingestão dietética, o pão branco revelou-se o maior contribuidor para o consumo de HPAs, seguido por biscoitos salgados e macarrão instantâneo. A avaliação do risco carcinogênico mostrou que adultos e idosos ultrapassaram os valores de referência para o ILCR, especialmente para o BaP, cujos valores máximos atingiram 1,88 x 10-7 em adultos. As menores margens de exposição, consideradas críticas, foram observadas em homens adultos, com valores médios inferiores a 3 x 105, abaixo do limiar de segurança de 106, o que sugere risco toxicológico relevante decorrente do consumo habitual desses produtos. Esses achados reforçam a urgência de estratégias regulatórias e tecnológicas voltadas à redução da formação de HPAs durante o processamento de alimentos industrializados. Conclusão: A investigação realizada destaca a exposição alimentar significativa da população a HPAs por meio de alimentos à base de trigo, indicando a necessidade de revisão de políticas regulatórias e de monitoramento contínuo desses contaminantes em produtos amplamente consumidos.