Propriedades ativas e reológicas de matrizes de goma xantana 3D utilizando partículas à base de subprodutos da uva obtidas por secagem por atomização

• Ano de defesa: 2024
• Autor(a) principal: Souza, Carlos Antonio Cardoso de
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: 3D printing; Aproveitamento de resíduos; Bagaço de uva; By-product recovery; Encapsulação; Encapsulation; Grape pomace; Hidrocolóides; Hydrocolloids; Impressão 3D; Polifenóis; Polyphenols; Reologia; Rheology
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74133/tde-25042025-092722/

Atualmente, estudos envolvendo a extração de compostos bioativos de subprodutos agroindustriais e sua encapsulação tem contribuído para a economia circular e o desenvolvimento sustentável. Entre os principais subprodutos, destaca-se o bagaço de uva obtido na produção de vinho, sendo rico em polifenóis importantes para a saúde humana, com potencial para aplicações alimentícias. Particularmente, os alimentos produzidos por meio da impressão 3D têm despertado interesse não apenas para pacientes com disfagia, mas também para aqueles com necessidades nutricionais especiais ou falta de apetite. Assim, Os principais objetivos deste projeto serão: (i) extrair e encapsular bioativos a base de subprodutos do processamento de uva usando spray dryer e (ii) aplicar essas partículas como aditivos em matrizes alimentícias impressas em 3D. Inicialmente, o bagaço de uva foi obtido, e a partir dele, foi produzido um extrato por meio do método de extração com líquido pressurizado (PLE). O extrato foi caracterizado quanto ao conteúdo de antocianinas e compostos fenólicos, bem como a atividade antioxidante (CFT, AT e AA, respectivamente), que resultou em um CFT de 3,58 ± 0,02 µg GAE/mL de extrato, AT de 219,3 ± 32,2 µg AT/mL de extrato e AA de 6,4 ± 0,5 nmol FeSO4/mL de extrato. O extrato de bagaço de uva foi então misturado com maltodextrina (10% w/v) e submetido à secagem por spray drying, resultando em micropartículas esféricas (466,2 ± 7,2 nm) que foram caracterizadas de forma similar, resultando em um CFT de 3,5 ± 0,5 mg GAE/g, AT de 514,1 ± 28,5 µg AT/g e AA de 86,5 ± 4,5 µmol FeSO4/g. Posteriormente, as micropartículas foram aplicadas em duas formulações de géis, escolhidas após resultados de testes preliminares, utilizando goma xantana como base (6 g de goma xantana e 6 g de partículas em 94 mL de água ultrapura, e 6 g de goma xantana, 6 g de partículas e 0,5 g de alginato de sódio em 94 mL de água ultrapura) para impressão 3D. Ambas as matrizes alimentícias foram caracterizadas quanto aos seus respectivos compostos ativos e apresentaram valores proporcionais à quantidade de partículas utilizadas. As matrizes alimentícias impressas em 3D foram analisadas com base em sua reologia, ambas as matrizes alimentícias apresentaram propriedades de afinamento por cisalhamento, características sólidas, e apresentaram aumento de viscosidade com a adição de partículas, embora o gel sem alginato de sódio tenha se comportado como a amostra mais viscoelástica.