Avaliação da exposição humana às aminas heterocíclicas aromáticas presentes em alimentos cárneos

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: Zanin, Thayná Francisquelli
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Aminas heterocíclicas aromáticas; Aromatic heterocyclic amines; Beef; Carne bovina; Carne de frango; Chicken; Cromatografia líquida; Exposição humana; Human exposure; Liquid chromatography
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/60/60134/tde-01092023-140604/

As aminas heterocíclicas aromáticas (AHAs) podem estar presentes em carnes cozidas, e são formadas via reação de Maillard tendo como precursores a cretina, creatinina, amino ácidos e açúcares. As mais comuns são a 2-amino-3-metil-imidazo[4,5-f]quinolina (IQ), 2-amino-3-metil-imidazo [4,5-f] quinoxilanina (IQx), 2-amino-3,4-dimetilimidazo [4,5-f] quinolina (MeIQ), 2-amino-3,8-dimetilimidazo [4,5-f] quinoxilanina (MeIQx), 2-amino-3,4,8-trimetilimidazo [4,5-f]quinoxalina (4,8 - DiMeIQx) e 2-amino-1metil-6-fenilimidazo [4,5- b] piridina (PhIP). A Agência Internacional de Pesquisa em Câncer (IARC) classifica a IQ como provável carcinógeno para humanos (Grupo 2A), a MeIQ, MeIQx e PhIP como possível carcinógeno para humanos (Grupo 2B). Este trabalho teve como objetivo avaliar a incidência de IQ, IQx, MeIQ, MeIQx, 4,8-DiMeIQx e PhIP em alimentos prontos para o consumo preparados com carnes bovina e frango, com a finalidade de determinar os níveis de exposição da população da cidade de Ribeirão Preto a estes compostos através da ingestão dos alimentos selecionados. Voluntários (n=386) acima de 18 anos de idade responderam um Questionário Quantitativo de Frequência Alimentar (QQFCA) e cem amostras (n=100) foram coletadas em restaurantes locais, sendo vinte e cinco amostras de cada tipo: filé bovino grelhado na chapa, filé bovino grelhado na brasa, filé de frango grelhado na chapa e filé de frango empanado e frito. As concentrações das AHA foram determinadas por um método analítico empregando a Cromatografia Líquida de Ultra-Eficiência acoplado ao Espectrômetro de Massas (LC-MS/MS). As somatórias das concentrações das AHA variaram entre < LOD - 15,7 ng.g-1 e < LOD - 0,43 ng.g-1, para os filés de frango grelhados e empanados, respectivamente. Nas amostras de filés de carne bovina, os valores variaram entre < LOD -7,1 ng.g-1 e < LOD - 1,3 ng. g-1, para aqueles preparados na chapa e na brasa, respectivamente. As estimativas de ingestão de AHA variaram entre 0,20 e 2112 ng.dia-1 e entre 0,0030 e 26,1 ng.kg pc-1. dia-1.