Estudo da relação entre indicadores de estresse pré-abate com características qualitativas e metabolismo muscular pós-morte de bovinos terminados a pasto

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Lobo, Annelise Aila Gomes
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Corte escuro; Cortisol; Dark cutting; Glycolytic potential; Meat quality; Pastagem; Pasture; pH; Potencial glicolítico; Qualidade de carne
• Link de acesso: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74131/tde-19082019-141851/

O objetivo do presente estudo foi avaliar a relação entre indicadores de estresse pré-abate com características de qualidade e metabolismo pós-morte de bovinos terminados em pastagem. Foram colhidas amostras do músculo Longissimus de 55 bovinos da raça Nelore (Bos indicus), não castrados, terminados exclusivamente em pasto. Do total de animais abatidos, foram selecionadas 29 carcaças, de acordo com o pH e classificadas em dois tratamentos: DFD (pH ≤ 5.8; n=13) e normal (pH > 5.8; n=16). Durante a sangria, foram colhidas amostras de sangue para as análises de cortisol e de lactato plasmáticos. Foram colhidas amostras do músculo Longissimus thoracis no dia do abate para as análises de metabólitos e pH e 48h após foram retirados dois bifes de 2,5 cm de espessura cada um, para análises instrumentais de qualidade de carne após 0 ou 14 dias de maturação. Não foi observada diferença entre os tratamentos para lactato e cortisol sanguíneos. O pH reduziu com o tempo pós-morte para ambos o tratamentos, porém o tratamento DFD apresentou maiores valores em relação a carne com pH normal. Foi observada uma interação entre os tratamentos e os tempos avaliados para glicogênio (P = 0,006), lactato (P < 0,0001), G-6-P (P < 0,0001) e glicose (P < 0,0001). A concentração de glicogênio diminuiu ao longo do tempo. Os valores de perdas por cocção e força de cisalhamento foram maiores para o tratamento DFD (P = 0,01). Com relação à cor, foi observado maiores valor de L* (P = 0,01) e b* (P = 0,01) para carne DFD. O valor de a* foi maior para a carne normal na carne não maturada, porém após 14 dias o tratamento DFD apresentou maior valor. Foram observadas maiores concentrações de glicogênio muscular nos tempos 8h e 24h, assim como maiores valores de glicose, glicose-6-fosfato e menores concentrações de lactato para o tratamento DFD (P < 0,01). Os indicadores de estresse pré-abate não foram adequados para diferenciar carnes pelo pH final. Diferenças nos valores de pH final não recapitulam o mecanismo esperado de cortes mais escuros para as amostras de alto pH, enquanto que os metabólitos foram associados com diferenças encontradas no pH final, porém o mecanismo responsável por essa diferença não foi determinado.