Estabilidade das vitaminas A, C e E em gomas de gelatina

• Ano de defesa: 2003
• Autor(a) principal: Telma Garcia
• Orientador(a): Marilene de Vuono Camargo Penteado
• Banca de defesa: Ursula Maria Lanfer-Marquez, Ronaldo Nogueira de Moraes Pitombo
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade de São Paulo
• Programa de Pós-Graduação: Ciência dos Alimentos
• País: BR
• Link de acesso: https://doi.org/10.11606/D.9.2003.tde-24082022-115129

O aumento da consciência da sociedade pela saúde tem levado ao desenvolvimento de vários setores, inclusive o dos confeitos fortificados. Quando um alimento é fortificado com vitaminas utiliza-se da sobredosagem para assegurar os níveis requeridos pela legislação e declarados na embalagem, considerando-se as perdas decorrentes do processo de fabricação e vida de prateleira. Este estudo teve como objetivo verificar a estabilidade das vitaminas A, C e E, na forma de acetato de vitamina A, ácido ascórbico e acetato de vitamina E, sobredosadas em 80%, 80% e 50% respectivamente na fortificação de confeitos do tipo gomas de gelatina, fornecendo 30% da IDR destas vitaminas em 100g de produto. As vitaminas adicionadas não afetaram a qualidade das gomas de gelatina em relação à textura e claridade, parâmetros estes avaliados após processamento, mas as gomas de gelatina vitaminadas escureceram com o tempo de prateleira, sendo a vitamina C a responsável pelo defeito apresentado. A presença de oxigênio na embalagem pode ser responsabilizada por parte do escurecimento, o que foi comprovado pelo uso de sachês absorvedores de oxigênio. Houve uma perda média no processamento de vitamina A de 25% em relação ao adicionado, seguida da vitamina E com 12% e vitamina C com 1%. Aumentando-se a temperatura de depósito da calda das gomas, de 70°C para 80°C encontrou-se uma diminuição na concentração da vitamina A de aproximadamente 37% e de 9% para a vitamina C. A eliminação do ácido cítrico da formulação das gomas com o propósito de minimizar perdas no processo não foi benéfica para as vitaminas C e E. Na estocagem de 6 meses obteve-se uma queda média de 93% da vitamina A, 57% para a vitamina C e 24% da vitamina E. Verificou-se portanto que as vitaminas A e C irão ditar a vida de prateleira das gomas de gelatina e não foram sobredosadas em concentrações suficientes para garantir o declarado no rótulo até 6 meses numa estocagem controlada a 20°C.