Efeitos de antioxidantes e radiação gama na qualidade de cana-de-açúcar minimamente processada

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2019
Autor(a) principal: Spoto, Rodrigo Fillet
Orientador(a): Não Informado pela instituição
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Ácido cítrico
Citric acid
Cloridato de L-cisteína
L-cysteine hydrochloride
Peroxidase
Polifenoloxidase
Polyphenoloxidase
Link de acesso: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/64/64134/tde-17052019-134940/
Resumo: A cana-de-açúcar é um alimento bem aceito por toda a população em geral, podendo ser consumido na forma de toletes (in natura) ou na forma de caldo, podendo ser apreciado com gelo somente, ou adicionado de sucos cítricos, mas nem sempre tratada com algum sanitizante ou outro produto para manutenção de sua qualidade. A cana-de-açúcar também pode ser consumida na forma de minimamente processada, sanitizada e embalada, facilitando sua utilização em redes de alimentação. Embora o processamento mínimo de vegetais aumente a suscetibilidade ao ataque de microrganismos e escurecimento enzimático, essas alterações podem ser reduzidas com o uso de tratamentos adequados, como sanitizantes e agentes antioxidantes. Em vista disso, procurou-se nesse trabalho avaliar a qualidade da cana-de-açúcar minimamente processada, tratada com antioxidantes e radiação gama. Os tratamentos aplicados para a conservação dos toletes de cana-de-açúcar foram: ácido cítrico nas concentrações de 1,5% e 3,0%; cloridato de L-cisteína a 1,0% e 2,0%; radiação gama com as doses de 2,0 e 4,0 kGy. Antes de receberem os tratamentos, os toletes de cana-de-açúcar foram processados e sanitizados com solução de hipoclorito de sódio. Após a drenagem, os toletes foram acondicionados em embalagens de polietileno de alta densidade e refrigerados a 4°C. Os produtos foram analisados após 1, 7 e 14 dias de armazenamento. Todos os tratamentos apresentaram-se em condições sanitárias adequadas para o consumo, independente das concentrações e dosagens. Os toletes de canas-de-açúcar tratados com ácido cítrico e cloridrato de L-cisteína apresentaram os melhores resultados quanto à inibição das enzimas de escurecimento, polifenoloxidase e peroxidase, sendo a cana-de-açúcar tratada com L-cisteína a que apresentou o caldo com melhores resultados quanto à inibição de seu escurecimento e níveis de açúcares. Todos os tratamentos inibiram o desenvolvimento de microrganismos
id USP_c47ec4aacc4122a8817d7dcf1e97347f
oai_identifier_str oai:teses.usp.br:tde-17052019-134940
network_acronym_str USP
network_name_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
repository_id_str
spelling Efeitos de antioxidantes e radiação gama na qualidade de cana-de-açúcar minimamente processadaEffects of antioxidants and gamma radiation on the quality of minimally processed sugarcaneÁcido cítricoCitric acidCloridato de L-cisteínaL-cysteine hydrochloridePeroxidasePeroxidasePolifenoloxidasePolyphenoloxidaseA cana-de-açúcar é um alimento bem aceito por toda a população em geral, podendo ser consumido na forma de toletes (in natura) ou na forma de caldo, podendo ser apreciado com gelo somente, ou adicionado de sucos cítricos, mas nem sempre tratada com algum sanitizante ou outro produto para manutenção de sua qualidade. A cana-de-açúcar também pode ser consumida na forma de minimamente processada, sanitizada e embalada, facilitando sua utilização em redes de alimentação. Embora o processamento mínimo de vegetais aumente a suscetibilidade ao ataque de microrganismos e escurecimento enzimático, essas alterações podem ser reduzidas com o uso de tratamentos adequados, como sanitizantes e agentes antioxidantes. Em vista disso, procurou-se nesse trabalho avaliar a qualidade da cana-de-açúcar minimamente processada, tratada com antioxidantes e radiação gama. Os tratamentos aplicados para a conservação dos toletes de cana-de-açúcar foram: ácido cítrico nas concentrações de 1,5% e 3,0%; cloridato de L-cisteína a 1,0% e 2,0%; radiação gama com as doses de 2,0 e 4,0 kGy. Antes de receberem os tratamentos, os toletes de cana-de-açúcar foram processados e sanitizados com solução de hipoclorito de sódio. Após a drenagem, os toletes foram acondicionados em embalagens de polietileno de alta densidade e refrigerados a 4°C. Os produtos foram analisados após 1, 7 e 14 dias de armazenamento. Todos os tratamentos apresentaram-se em condições sanitárias adequadas para o consumo, independente das concentrações e dosagens. Os toletes de canas-de-açúcar tratados com ácido cítrico e cloridrato de L-cisteína apresentaram os melhores resultados quanto à inibição das enzimas de escurecimento, polifenoloxidase e peroxidase, sendo a cana-de-açúcar tratada com L-cisteína a que apresentou o caldo com melhores resultados quanto à inibição de seu escurecimento e níveis de açúcares. Todos os tratamentos inibiram o desenvolvimento de microrganismosSugar cane is a well-accepted food for the general population and can be consumed in the form of straw (in natura) or in the form of juice, which can be enjoyed with ice only, or added with citrus juice, but always treated with some sanitizing agent or other product to maintain its quality. Sugarcane can also be consumed in the form of minimally processed, sanitized and packaged sugarcane, improving its use in food networks. Unless, minimal processing of vegetables increases susceptibility to microorganism attack and enzymatic browning, but such changes can be reduced with the use of appropriate treatments such as sanitizers and antioxidants. The aim of this work was to evaluate the quality of minimally processed sugar cane treated with antioxidants or gamma radiation. The treatments applied for the preservation of sugarcane straw were: citric acid at concentrations of 1.5% and 3.0%; L-cysteine at concentrations of 1.0% and 2.0%, and gamma irradiation at doses of 2.0 and 4.0 kGy. Before receiving the treatments, the sugar cane straws were processed and sanitized with sodium hypochlorite solution. After draining, the straws were packed in high-density polyethylene packages and refrigerated at 4°C. The products were analyzed after 1, 7 and 14 days of storage. All treatments were in sanitary conditions suitable for the consumption, independent of the concentrations and dosages. The sugarcane treated with citric acid and L-cysteine presented the best results regarding the inhibition of the darkening enzymes, polyphenoloxidase and peroxidase. Sugarcane treated with L-cysteine presented the juice with better sugar levels and inhibition of browning. All treatments showed effective inhibiton of the microorganisms developmentBiblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USPMastrangelo, Thiago de AraújoSpoto, Rodrigo Fillet2019-02-21info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/64/64134/tde-17052019-134940/reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USPinstname:Universidade de São Paulo (USP)instacron:USPLiberar o conteúdo para acesso público.info:eu-repo/semantics/openAccesspor2019-06-07T18:06:57Zoai:teses.usp.br:tde-17052019-134940Biblioteca Digital de Teses e Dissertaçõeshttp://www.teses.usp.br/PUBhttp://www.teses.usp.br/cgi-bin/mtd2br.plvirginia@if.usp.br|| atendimento@aguia.usp.br||virginia@if.usp.bropendoar:27212019-06-07T18:06:57Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP - Universidade de São Paulo (USP)false
dc.title.none.fl_str_mv Efeitos de antioxidantes e radiação gama na qualidade de cana-de-açúcar minimamente processada
Effects of antioxidants and gamma radiation on the quality of minimally processed sugarcane
title Efeitos de antioxidantes e radiação gama na qualidade de cana-de-açúcar minimamente processada
spellingShingle Efeitos de antioxidantes e radiação gama na qualidade de cana-de-açúcar minimamente processada
Spoto, Rodrigo Fillet
Ácido cítrico
Citric acid
Cloridato de L-cisteína
L-cysteine hydrochloride
Peroxidase
Peroxidase
Polifenoloxidase
Polyphenoloxidase
title_short Efeitos de antioxidantes e radiação gama na qualidade de cana-de-açúcar minimamente processada
title_full Efeitos de antioxidantes e radiação gama na qualidade de cana-de-açúcar minimamente processada
title_fullStr Efeitos de antioxidantes e radiação gama na qualidade de cana-de-açúcar minimamente processada
title_full_unstemmed Efeitos de antioxidantes e radiação gama na qualidade de cana-de-açúcar minimamente processada
title_sort Efeitos de antioxidantes e radiação gama na qualidade de cana-de-açúcar minimamente processada
author Spoto, Rodrigo Fillet
author_facet Spoto, Rodrigo Fillet
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Mastrangelo, Thiago de Araújo
dc.contributor.author.fl_str_mv Spoto, Rodrigo Fillet
dc.subject.por.fl_str_mv Ácido cítrico
Citric acid
Cloridato de L-cisteína
L-cysteine hydrochloride
Peroxidase
Peroxidase
Polifenoloxidase
Polyphenoloxidase
topic Ácido cítrico
Citric acid
Cloridato de L-cisteína
L-cysteine hydrochloride
Peroxidase
Peroxidase
Polifenoloxidase
Polyphenoloxidase
description A cana-de-açúcar é um alimento bem aceito por toda a população em geral, podendo ser consumido na forma de toletes (in natura) ou na forma de caldo, podendo ser apreciado com gelo somente, ou adicionado de sucos cítricos, mas nem sempre tratada com algum sanitizante ou outro produto para manutenção de sua qualidade. A cana-de-açúcar também pode ser consumida na forma de minimamente processada, sanitizada e embalada, facilitando sua utilização em redes de alimentação. Embora o processamento mínimo de vegetais aumente a suscetibilidade ao ataque de microrganismos e escurecimento enzimático, essas alterações podem ser reduzidas com o uso de tratamentos adequados, como sanitizantes e agentes antioxidantes. Em vista disso, procurou-se nesse trabalho avaliar a qualidade da cana-de-açúcar minimamente processada, tratada com antioxidantes e radiação gama. Os tratamentos aplicados para a conservação dos toletes de cana-de-açúcar foram: ácido cítrico nas concentrações de 1,5% e 3,0%; cloridato de L-cisteína a 1,0% e 2,0%; radiação gama com as doses de 2,0 e 4,0 kGy. Antes de receberem os tratamentos, os toletes de cana-de-açúcar foram processados e sanitizados com solução de hipoclorito de sódio. Após a drenagem, os toletes foram acondicionados em embalagens de polietileno de alta densidade e refrigerados a 4°C. Os produtos foram analisados após 1, 7 e 14 dias de armazenamento. Todos os tratamentos apresentaram-se em condições sanitárias adequadas para o consumo, independente das concentrações e dosagens. Os toletes de canas-de-açúcar tratados com ácido cítrico e cloridrato de L-cisteína apresentaram os melhores resultados quanto à inibição das enzimas de escurecimento, polifenoloxidase e peroxidase, sendo a cana-de-açúcar tratada com L-cisteína a que apresentou o caldo com melhores resultados quanto à inibição de seu escurecimento e níveis de açúcares. Todos os tratamentos inibiram o desenvolvimento de microrganismos
publishDate 2019
dc.date.none.fl_str_mv 2019-02-21
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/64/64134/tde-17052019-134940/
url http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/64/64134/tde-17052019-134940/
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.none.fl_str_mv
dc.rights.driver.fl_str_mv Liberar o conteúdo para acesso público.
info:eu-repo/semantics/openAccess
rights_invalid_str_mv Liberar o conteúdo para acesso público.
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.coverage.none.fl_str_mv
dc.publisher.none.fl_str_mv Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
publisher.none.fl_str_mv Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
dc.source.none.fl_str_mv
reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
instname:Universidade de São Paulo (USP)
instacron:USP
instname_str Universidade de São Paulo (USP)
instacron_str USP
institution USP
reponame_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
collection Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
repository.name.fl_str_mv Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP - Universidade de São Paulo (USP)
repository.mail.fl_str_mv virginia@if.usp.br|| atendimento@aguia.usp.br||virginia@if.usp.br
_version_ 1865492157159178240

Registros relacionados