Influência da associação de culturas probióticas sobre as características de queijo petit-suisse

• Ano de defesa: 2007
• Autor(a) principal: Pereira, Lucas Campana
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Alimentos funcionais; Bifidobacterium spp.; Food microbiology; Functional foods; Lactobacillus acidophilus; Microbiologia de alimentos; Petit-suisse cheese; Probióticos (Cultura); Probiotics; Queijo (características); Queijo petit-suisse; Streptococcus; Streptococcus thermophilus
• Link de acesso: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-08042013-114258/

A possibilidade de se obter um produto com grande aceitabilidade nacional, principalmente voltado ao público infantil, com propriedades microbiológicas, nutricionais, físico-químicas e organolépticas ótimas associadas aos benefícios creditados aos probióticos é bastante promissora. Assim, o presente trabalho teve como objetivo verificar a influência do emprego de culturas probióticas compostas pelos microrganismos Lactobacillus acidophilus La-5 e Bifidobacterium animalis subsp. lactis BL04 isolados e em co-cultura, em queijo tipo petit-suisse processado com a adição de Streptococcus thermophilus como cultura starter, sobre as características do produto, ao longo do seu armazenamento refrigerado. Quatro tratamentos de queijo petit-suisse foram estudados (em triplicata): T1 (controle - Streptococcus thermophilus ST), T2 (ST + Lactobacillus acidophilus La-5), T3 (ST + B. animalis subsp. lactis BL04) e T4 (ST + La-5 + BL04) e armazenados a 4±1ºC. Foram avaliados parâmetros microbiológicos (população de probióticos, starter e contaminantes), de textura, físico-químicos e sensoriais (aceitabilidade). As análises sensoriais foram realizadas após 7 e 14 dias e as demais análises, após 1, 7, 14, 21 e 28 dias de armazenamento dos produtos a 4±1oC. As populações dos probióticos estiveram sempre superiores ao mínimo recomendado para um alimento probiótico, tendo variado de 7,22 a 7,60 log UFC/g e de 8,56 a 8,72 log UFC/g durante o armazenamento, para L. acidophilus e B. animalis subsp. lactis, respectivamente. A cultura starter apresentou populações entre 9,20 e 9,61 log UFC/g no mesmo período. As populações máximas para coliformes totais, bolores e leveduras foram de 2,79 e 3,60 log UFC/g, respectivamente. Os valores de pH diminuíram ao longo do armazenamento, devido à atividade dos microrganismos acidificantes presentes. A umidade variou entre 67,16% e 70,26% no mesmo período. Todos os queijos apresentaram queda na dureza e adesividade ao longo do armazenamento. Na análise sensorial, o queijo T4, com a co-cultura, revelou uma aceitabilidade significativamente maior em todos os atributos avaliados (p<0,05). Após 14 dias de armazenamento, o queijo T3 apresentou uma aceitabilidade significativamente inferior aos demais (p<0,05). A suplementação de queijo petit-suisse T4 com Lactobacillus acidophilus La-5 e B. animalis subsp. lactis BL04 em co-cultura com a cultura starter resultou em um produto com excelente potencial comercial, tendo apresentado características sensoriais, microbiológicas e de textura bastante vantajosas.