Desenvolvimento de um leite fermentado probiótico com cranberry com potencial para reduzir infecções no trato urinário

• Ano de defesa: 2024
• Autor(a) principal: Bimbatti, Karina de Fátima
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Cranberry; Fermented milk; Infecção no trato urinário; Leite fermentado; Probióticos; Probiotics; Urinary tract infection
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/22/22132/tde-22112024-163117/

Introdução: A Infecção do Trato Urinário (ITU) é um problema de saúde mundial com cerca de 150 milhões de novos casos por ano. Objetivo: Desenvolver um leite fermentado probiótico com L. acidophilus acrescido de suco concentrado de cranberry. Método: Trata-se de um estudo transdisciplinar dividido em três etapas: 1a pesquisa mercadológica, um estudo quantitativo, exploratório, tipo analítico, e-survey e de corte transversal; 2º desenvolvimento do leite fermentado probiótico acrescido de cranberry, um estudo metodológico e a 3ª análise sensorial e a intenção de compra dos provadores, um estudo quantitativo, exploratório de corte transversal. Resultados: 687 participantes responderam o questionário online referente a pesquisa de mercado, 79,9% mulheres, cerca de 45% referiram histórico de ITU durante a vida e 10,8% com ITU de repetição. Houve associação entre sexo feminino e ITU (p=0,001). A maioria dos participantes (45,7%) demonstrou disposição em pagar 5,00 reais ou mais por um produto com propriedades funcionais. Foi realizada a análise do suco concentrado que apresentou pH 1,91, de sólidos 70,09% e valores de proantoacinidinas totais e do tipo A de 117,03 mg/100g e 16,38 mg/100g, respectivamente. Para o desenvolvimento do leite fermentado foram preparadas três formulações acrescidas de diferentes concentrações de suco concentrado de cranberry (C: 0% - controle; C1: 5% e C2: 10%), as amostras foram avaliadas quanto aos parâmetros acidez titulável, pH, sinérese, water holding capacity (WHC), umidade e cor, assim como determinar o teor de proantocianidinas totais e Proantocianidinas do tipo A periodicamente durante 28 dias de estocagem, correspondendo aos dias 1, 7, 14, 21 e 28 (D1, D7, D14, D21, D28). Quanto maior o teor de suco adicionado ao leite fermentado, maior foi a acidez, o teor de proantoacinidinas totais e do tipo A, além de maiores valores dos parâmetros de cor. Entretanto os valores de pH diminuíram assim como a viabilidade do probiótico conforme se aumentou a concentração de suco utilizada. Por fim foi realizada a análise sensorial com 116 provadores, 78% mulheres, com idade variando de 18 a 64 anos. A amostra com menor concentração de suco C1 apresentou maior aceitação global e maior intenção de compra, ou seja, a aceitação sensorial e a intenção de compra diminuíram com o aumento da concentração do suco concentrado. Considerações finais: As pesquisas de mercado, intenção de compra e avaliação sensorial sugerem uma avaliação positiva do potencial mercadológico de um leite fermentado probiótico entre brasileiros. Os testes realizados durante o desenvolvimento mostraram que a adição do suco concentrado de cranberry é uma alternativa viável para o desenvolvimento de leite fermentado probiótico com potencial para minimizar a recorrência de infecção no trato urinário.