• Ano de defesa: 2026
• Autor(a) principal: Pian, Laura Woigt
• Orientador(a): Cesar, Aline Silva Mello
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertacoes da USP; Universidade de São Paulo; Sistemas Integrados em Alimentos
• Palavras-chave em Português: Aplicação tecnológica; Compostos fenólicos; Saccharomyces pastorianus; Sobremesas congeladas; Frozen desserts; Phenolic compounds; Technological application
• Link de acesso: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/112/112131/tde-14052026-163051/

As antocianinas são compostos fenólicos reconhecidos por sua elevada atividade antioxidante, porém apresentam estabilidade limitada diante de variações de pH, luz, oxigênio e temperatura, o que restringe sua aplicação direta em alimentos. Assim, esta dissertação teve como objetivo desenvolver micropartículas contendo antocianinas extraídas da amora-preta (Rubus spp.), utilizando biomassa de levedura cervejeira (Saccharomyces pastorianus) como agente particulante, e avaliar sua aplicação tecnológica e funcional em sorvete e sorbet de frutas vermelhas. As antocianinas foram extraídas com solução hidroalcoólica acidificada, concentradas e submetidas à secagem por atomização (spray drying) na presença da levedura. Sorvetes e sorbets foram formulados com 0; 1,0 e 1,5% de micropartículas e avaliados quanto a parâmetros físico-químicos, tecnológicos e sensoriais, incluindo a metodologia CATA, análise de penalidades e intenção de compra. As micropartículas apresentaram capacidade antioxidante de 24,80 ± 0,48 µmol de equivalentes de Trolox g-1, além de valores de 1,60 ± 0,25 g mL-1 para o sequestro de ácido hipocloroso e de 0,46 ± 0,04 µg mL-1 para o sequestro do radical superóxido, evidenciando atividade antioxidante mensurável. Nos sorbets, o overrun aumentou significativamente com a adição do microparticulado, passando de 35,58 ± 3,08% no controle para 62,45 ± 8,47% e 66,11 ± 7,04% nas formulações com 1,0 e 1,5%, respectivamente. A taxa de derretimento foi reduzida na formulação com 1,5% de micropartículas, em comparação ao controle (58,49 ± 0,72% vs. 67,58 ± 1,28%). Em relação à cor instrumental, os sorvetes apresentaram valores de L* entre 46,62 e 47,17, sem diferenças significativas, enquanto o parâmetro a* aumentou com a concentração do microparticulado, indicando intensificação da tonalidade vermelha. A análise sensorial, conduzida por meio da metodologia CATA, indicou associação das formulações contendo micropartículas a descritores positivos relacionados à aparência, ao sabor e à textura, demonstrando boa aceitação sensorial dos produtos. Conclui-se que a utilização de Saccharomyces pastorianus como agente particulante constitui uma estratégia viável, sustentável e eficaz para a veiculação de antocianinas em matrizes congeladas, promovendo melhoria funcional e tecnológica dos produtos.