Estudo de interações entre o emprego de compostos químicos com o tratamento térmico no controle da atividade da polifenol oxidase em frutas e hortaliças

• Ano de defesa: 1991
• Autor(a) principal: Almeida, Maria Eugenia Marques de
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: COMPOSTOS QUÍMICOS; ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO; FRUTAS; HORTALIÇAS; POLIFENOL OXIDASE; PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS; TRATAMENTO TÉRMICO
• Link de acesso: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191108-112735/

O presente trabalho teve como objetivo encontrar métodos alternativos mais eficientes para o controle da atividade da polifenol oxidase (PFO) visando especialmente a substituição ou redução do nível de SO2 em frutas e hortaliças quando empregado para aquela finalidade. Com este propósito foi estudado o efeito de interações entre o emprego de compostos químicos (ácido ascórbico, ácido cítrico. EDTA e metabissulfito de sódio) e destes com o calor (70°C/2 minutos) no controle da atividade da PFO nas seguintes frutas e hortaliças em que o escurecimento enzímico constitui sério problema no processamento: abacate (Persea americana Mill.) var. Fortuna; banana (Musa cavendishi) var. Nanica; macã (Mallus sylvestris Mill.), variedades Ana, Fuji, Gala e Golden; pêra (Pyrus betulaefolia) , var. d'água; pêssego (Prunus pérsica cv. vulgaris), var. Real; batata (Solanum tuberosum L.), var. Bintje; berinjela (Solanum melongena L.), var. Super F100 ; cogumelo (Agaricus bisborus); palmito (Euterpe edulis Mart.) (Juçara). A PFO do abacate e berinjela foi mais resistente aos métodos de inibição empregados. De um modo geral a PFO proveniente das frutas apresentou maior resistência à inativação que a PFO das hortaliças. Tanto para a PFO de frutas, quanto para a de hortaliças o método de inativação enzímica menos eficaz foi a adição de ácido ascórbico e EDTA. O método mais eficaz incluiu a adição de ácido ascórbico, ácido cítrico metabissulfito de sódio e calor. Os resultados mostraram que o método alter- nativo mais adequado para substituir o SO2 na inativação da PFO das frutas (exceto abacate) e hortaliças foi o que empregou a combinação de ácido ascórbico (0,1%), ácido cítrico (0,2%) e calor (70 °C/2 minutos)