Efeito das proantocianidinas da casca de jatobá (Hymenaea courbaril) sobre a qualidade físico-química e sensorial da salsicha de frango armazenada sob refrigeração

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: Freire, Carlos Eduardo Cardoso de Aguiar
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Análise sensorial; Antioxidante natural; Compostos fenólicos; Meat products; Natural antioxidant; Phenolics compounds; Produtos cárneos; Sensory analisys
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-11092023-112242/

As proantocianidinas são compostos fenólicos amplamente encontrados em produtos vegetais, como folhas, frutos, caules e sementes. Seus benefícios são descritos pela literatura, com diversas aplicabilidades tecnológicas e funcionais, sendo considerado um excelente antioxidante natural, podendo apresentar ótimos resultados quando aplicado em alimentos. O presente estudo teve como objetivo principal desenvolver uma formulação de salsicha de frango com proantocianidinas e avaliar seus efeitos nos parâmetros de cor, perfil de textura, sensorial, centesimal, microbiológico e atividade antioxidante. O experimento foi realizado através de 5 tratamentos, sendo F1 = formulação sem antioxidante, F2 = formulação com eritorbato de sódio, F3 = 0,5% de amido com proantocianidina, F4 = 1% de amido com proantocianidina e F5 = 1,5% de amido com proantocianidina, com avaliação nos tempos de 1, 7, 14 e 28 dias. A proantocianidina foi adsorvida em fécula de mandioca e adicionada nessas proporções mencionadas. Nos parâmetros físico-químicos, a adição de proantocianidina não demonstrou alterações significativas nas formulações, mas, através da análise estatística, observou-se efeito significativo nos parâmetros de cor (L*), sendo verificada a diminuição da luminosidade com o aumento na concentração de amido com proantocianidinas e no decorrer do tempo de armazenamento. Nos parâmetros texturais, poucas alterações foram observadas, sem diferenças significativas nos tratamentos adicionados de proantocianidina. Com a análise de Perfil Descritivo Otimizado (PDO) aplicado para a análise sensorial, foi possível observar diferença significativa (P< 0,05) em todos os atributos, aplicados para todos os tratamentos, com maior destaque para os tratamentos com maiores concentrações de proantocianidina (F4 e F5), onde os avaliadores treinados relataram realce no sabor de condimentos e pimenta. De acordo com os resultados obtidos, foi possível concluir que a adição de proantocianidina adsorvida em fécula de mandioca foi capaz de agregar características sensoriais positivas ao produto, entretanto não demonstrou significância nos parâmetros físico-químicos e instrumentais.