Queijo de coalho: atividade enzimatica e qualidade do produto

• Ano de defesa: 1996
• Autor(a) principal: Travassos, Antonio Eustaquio Resende
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Coalho cheese; Enzimas (Atividade); Enzymes (Activity); Queijo de coalho
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-25092025-113250/

Queijo de coalho foi processado a partir de leite crú ou pasteurizado, utilizando-se coalhos produzidos em laboratório e coalho fornecido por queijeiro. A extração do coalho, em laboratório, foi feita em pH 4,0 e 5,3, com e sem ativação, a partir de abomasos salgado e fresco, de bovinos adultos. Através de testes de coagulação, determinou-se que o coalho produzido em laboratório, a partir de abomaso salgado, em valores de pH de extração e final de 5, 3, com ativação do filtrado por 1,0 hora em pH 2,0, apresentou a maior atividade enzimática (força do coalho). Dos resultados desses testes, verificou-se a correlação entre o tempo de coagulação e a concentração de enzima através do modelo y=a.X\'POT.B\', bem como o modelo de forma linear y=a+b.X relacionando o inverso do tempo de coagulação e a concentração de enzima. Foram realizadas as seguintes determinações: a) no leite crú: umidade, extrato seco total, resíduo mineral fixo, proteína bruta, gordura, densidade, acidez e pH; no leite pasteurizado: presença de fosfatase. B) nos coalhos: umidade, extrato seco total, resíduo mineral fixo, cloretos e proteina bruta. C) nos queijos: umidade, extrato seco total, resíduo mineral fixo, cloretos, proteína bruta, proteína solúvel, gordura, acidez e pH. A verificação da evolução do percentual de proteína solúvel em relação a proteína bruta indica um aumento no índice de maturação.