Comparação das espécies químicas não voláteis entre cafés especiais e tradicionais

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: Alcantara, Gabriela Maria Rodrigues do Nascimento de
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Cafés; Cafés especiais; Chromatographic profile; Coffees; Compostos não voláteis; Non-volatile compounds; Perfil cromatográfico; Special coffees
• Link de acesso: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-24032020-094916/

O café é uma das bebidas mais consumidas no mundo e de alto valor econômico. As duas espécies mais comercializadas são Coffea arabica e Coffea canephora, sendo que a primeira tem maior valor comercial e qualidade sensorial. O segmento de mercado para cafés vem se expandido. Os cafés especiais referem-se aos cafés de mais alta qualidade que apresentam, após a torra, atributos especiais na prova da xícara e altas pontuações. O grão de café apresenta na constituição diferentes compostos voláteis e não voláteis que são os responsáveis pelos atributos de sabor e aroma; o consumo da bebida também está associado a uma série de benefícios para saúde, como a atividade antioxidante. O objetivo do trabalho foi avaliar a composição química das espécies não voláteis de cafés especiais e tradicionais e correlacionar a qualidade da bebida com os parâmetros sensoriais. Foram analisadas 17 amostras, sendo 8 de cafés especiais da região Alta Mogiana da espécie Coffea arabica e 9 de cafés tradicionais adquiridos no comércio local. Determinação da atividade antioxidante para as amostras foram realizadas pelos métodos DPPH e ABTS e os compostos fenólicos totais foram determinados pelo método de Folin-Ciocalteau. A composição química dos compostos não voláteis foi avaliada por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência. Os compostos identificados foram cafeína, ácido clorogênico, ácido cafeico e ácido nicotínico para as amostras de cafés especiais e tradicionais e o composto 5-hidroximetilfurfural identificado somente para cafés especiais. Os cafés especiais apresentaram níveis maiores para ácido clorogênico, ácido cafeico e 5-hidroximetilfurfural, sendo compostos associados aos atributos de aroma e sabor do café, contribuindo para as características únicas de cada amostra assim classificada. A ausência dos compostos 5-hidroximetilfurfural e os baixos teores de ácido clorogênico e ácido cafeico nos cafés tradicionais sugerem que esses cafés sofreram torrefação acentuada, o que contribuiu para a degradação dos compostos e também para a perda de características sensoriais. O alto teor de cafeína para esses cafés indica formulação de blends em maior parte constituída por café robusta, espécie essa de menor qualidade em relação à arábica. Com as análises dos componentes principais foi possível estabelecer relação entre os teores dos compostos quantificados com a classificação em especial e tradicional, com as notas sensoriais para o café especial e a relação entre a atividade antioxidante e as concentrações dos compostos fenólicos.