Kombucha: cienciometria, caracterização e estudo da fermentação

• Ano de defesa: 2025
• Autor(a) principal: Deziderio, Marcela Aparecida
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Bebidas não alcoólicas; Commercial kombucha; Kombucha comercial; Mapeamento científico; Non-alcoholic beverages; Plackett-Burman; PlackettBurman; Science mapping; SCOBY
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/112/112131/tde-09022026-085652/

A kombucha é uma bebida fermentada com crescente popularidade global, reconhecida por seu potencial funcional, mas com grande variabilidade de qualidade devido a fatores tecnológicos, microbiológicos e regulatórios. Este estudo integrou diferentes abordagens científicas para compreender criticamente a produção e qualidade da kombucha: (i) análise cienciométrica da produção científica mundial, (ii) avaliação da conformidade de kombuchas comerciais brasileiras e (iii) investigação experimental de fatores críticos no processo fermentativo. A análise cienciométrica de publicações indexadas em Scopus e Web of Science (2014–2024) revelou crescimento expressivo da produção científica, destacando China, Estados Unidos e Brasil entre os principais produtores. As publicações dobraram no período, mas permanecem concentradas em estudos sobre propriedades funcionais, enquanto temas como padronização de processos e regulamentação ainda são pouco explorados. No contexto nacional, dez marcas comercializadas na região Sudeste do Brasil foram avaliadas segundo os parâmetros da IN nº 41/2019/MAPA. Houve grande variabilidade entre as amostras, com 70% apresentando teor alcoólico acima de 0,5% v/v e 40% abaixo do mínimo exigido de acidez volátil. A análise microbiológica mostrou predominância de leveduras e baixa viabilidade de bactérias ácidoláticas (BAL) e ácido-acéticas (BAA) em diversas amostras, indicando deficiências nos processos industriais e falhas no armazenamento e transporte. Para investigar os fatores que afetam a qualidade da kombucha, foi realizado um experimento usando delineamento PlackettBurman, com oito ensaios testando tempo de maturação do starter (10, 20, 30 dias), temperatura (25, 27,5, 30°C), concentração de sacarose (40, 45, 50 g/L) e teor de chá (6, 8, 10 g/L). Os resultados mostraram que tempo de maturação do starter e temperatura foram os principais fatores determinantes: starters mais maduros e temperaturas moderadas permitiram alcançar teor alcoólico inferior a 0,2% v/v e maior acidificação da bebida. Sacarose e teor de chá tiveram efeitos secundários no contexto estudado. A acidez volátil ultrapassou 158 mEq/L em algumas condições no 21º dia, evidenciando a importância de controlar o tempo de fermentação. O tempo ótimo identificado foi de 14 dias, permitindo equilíbrio entre qualidade, estabilidade simbiótica e conformidade legal. De forma integrada, o estudo demonstra que, apesar da relevância crescente da kombucha na ciência e no mercado, ainda há lacunas importantes em termos de padronização tecnológica e regulatória. Os achados reforçam a necessidade de aprimoramento dos processos produtivos, boas práticas de fabricação e maior rigor regulatório, visando garantir qualidade, segurança e confiança do consumidor, impulsionando o desenvolvimento sustentável do setor.