Avaliação química, nutricional e tecnológica da farinha integral de sorgo (Sorghum bicolor L. Moench) para consumo humano

• Ano de defesa: 1988
• Autor(a) principal: Delucchi Zaparrart, Maria Ines
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: COMPOSIÇÃO QUÍMICA; CONSUMO; FARINHA INTEGRAL DE SORGO; TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; VALOR NUTRITIVO
• Link de acesso: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191108-112557/

Foram estudadas as características químicas, nutricionais e tecnológicas da farinha de sorgo integral para consumo humano. A composição química foi de 11,5% de proteinas, 2,7% de gordura, 1,3% de fibra, 1,2% de cinzas e 72% de carboidratos. Os minerais presentes em maior proporção foram: enxofre 0,25 %, fósforo 0,21 %, Potássio 0,15 % , magnésio 0,07% e cálcio 0,03%. A composição em aminoácidos apresentou como primeiro limitante a lisina ("score” 31,3%) e como segundo aminoácido limitante a treonina (“score” 61,5%). Os ácidos graxos essenciais contidos no óleo foram 36,2% de ácido linoleico, 1,4% de ácido linolênico e traços de ácido araquidonio. O conteúdo de tanino foi de 0,04%. A farinha de sorgo obtida por fermentação lática natural apresentou decréscimos na quantidade proteica, no conteúdo de aminoácidos essenciais e no teor de minerais. O ensaio biológico mostrou que a digestibilidade (D) foi de 82,9% para a farinha de sorgo integral, a utilização proteica liquida (NPU) de 39%, o valor biológico (VB) de 46,5%, a razão de eficiência proteica (PER) de 0,76 e o coeficiente de eficácia alimentar (CEA) de 0,069. Quando suplementado com 0,4% do aminoácido lisina houve aumento no PER e no CEA. A complementação com 30% de farinha de feijão (Phaseolus vulgaris L.) e 10% de soro de leite em pó elevou todos os parâmetros avaliados com exceção da digestibilidade. As propriedades reológicas das massas feitas com a mistura de farinha de trigo a 0,5, 10 e 15% de farinha de sorgo integral avaliados no farinógrafo, extensógrafo, amilógrafo e expansógrafo bem como o teste de panificação, mostraram que é viável a fabricação de pão de forma com até 15% de farinha de sorgo integral. Do presente estudo conclui-se que a farinha de sorgo integral é uma boa fonte de calorias na dieta (359 cal/100 g), sua proteína responde positivamente a complementação com farinha de feijão, soro de leite em pó e lisina sintética. O pão elaborado com 0,5, 10 e 15% de farinha com- posta (trigo-sorgo) mostrou bom volume, características externas e internas boas e teve boa aceitabilidade por um painel de degustadores