Influência das proantocianidinas da casca do jatobá incorporados em hambúrguer de atum e seus efeitos nas propriedades físico-químicas e sensoriais

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: Moreira, Carolina de Souza
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Desenvolvimento; Development; Estabilidade; Pescado; Seafood; Stability; Technology; Tecnologia
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-11092023-140257/

O mercado demanda produtos alimentícios que atendam às necessidades nutricionais e promovam a saúde do indivíduo. Diante dessa demanda, uma estratégia para incentivar o consumo de pescado na dieta alimentar dos brasileiros é a elaboração de novos produtos alimentícios com formulações diferenciadas, especialmente à base de pescado. O estudo tem como objetivo avaliar a eficácia do extrato de jatobá rico em proantocianidina na oxidação lipídica, e como a sua adição afeta os parâmetros físicos, químicos e sensoriais do hambúrguer de atum refrigerado a 4°C ± 1°C por um período de 16 dias de armazenamento. Foram desenvolvidas cinco formulações de hambúrgueres de atum adicionados com eritorbato de sódio ou extrato de jatobá (F01: formulação controle; F02: 0,05% de eritorbato de sódio; F03: 0,2% de extrato de jatobá; F04: 0,64% de extrato de jatobá e F05: 1,2% de extrato de jatobá). Os resultados demostram que a presença do extrato não alterou as características físicoquímicas (proteína, umidade, cinzas e lipídios) dos hambúrgueres de atum. Entretanto, a formulação F05 apresentou desempenho semelhante a formulação F02 com eritorbato de sódio na análise de propriedade de cozimento. Para oxidação lipídica os resultados confirmaram que o uso de 0,2%, 0,64% e 1,2% de extrato de jatobá contribuiu para reduzir a oxidação lipídica durante 16 dias de armazenamento, com exceção de F03 que só obteve tal desempenho até o décimo primeiro dia. A presença do extrato de jatobá também influenciou diretamente nas análises de cor (L*, a* e b*) e textura instrumental. Em sensorial, os diferentes níveis do extrato influenciaram na intensidade dos aspectos sensoriais apresentados pelos provadores, quanto aos atributos de aparência, para aroma de ervas finas e de defumado, dureza, sabor de ervas finas e sabor picante. As concentrações de 0,2%, 0,64% e 1,2% do extrato de jatobá nos hambúrgueres não diferiram significativamente dos atributos aroma e sabor de pescado, maciez, suculência, coesividade, sabor salgado e sabor de atum assado. A pesquisa e desenvolvimento de substitutos naturais aos aditivos sintéticos, como o extrato de jatobá, é um aliado importante para a indústria alimentícia, pois a sua aplicabilidade traz benefícios à saúde, ao meio ambiente e ao mercado, ao mesmo tempo em que se busca garantir a qualidade e a segurança dos alimentos.