Avaliação de características de qualidade e propriedades funcionais da carne mecanicamente separada de frango tratada com diferentes taxas de dose de radiação ionizante e uso de antioxidantes.

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2012
Autor(a) principal: Brito, Poliana de Paula
Orientador(a): Não Informado pela instituição
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Tese
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Antioxidantes
Antioxidants
Carne mecanicamente separada
Chicken
Evisceração
Evisceration
Food irradiation
Frangos
Irradiação de alimentos
Mechanically deboned meat
Link de acesso: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/87/87131/tde-19092012-160041/
Resumo: A Carne Mecanicamente separada de Frango (CMSF) pode apresentar elevada carga microbiana, como consequência da contaminação durante o processamento ou falhas durante o processo de evisceração. O processo de irradiação é aceito como uma das mais efetivas tecnologias, quando comparada às técnicas convencionais de preservação, por reduzir a contaminação de microrganismos patogênicos e deterioradores. A irradiação provoca alterações químicas no alimento, uma das principais causas da deterioração da qualidade de produtos cárneos crus ou cozidos, durante o armazenamento refrigerado ou congelado. O objetivo deste estudo foi de avaliar os efeitos de diferentes taxas de dose de radiação ionizante sobre a produção de Substancias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico (TBARS), a cor, as características microbiológicas e sensoriais da CMSF adicionada ou não de antioxidantes, ao longo do armazenamento refrigerado, bem como a avaliação das propriedades funcionais.
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