Estabelecimento de indicadores de qualidade do açúcar bruto de cana não centrifugado com base em parâmetros físico-químicos e de processos

• Ano de defesa: 2025
• Autor(a) principal: Bettani, Silvia Raquel
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Brown sugar; Mascavo; Minimally processed; Minimamente processado; NCS; NRCS
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/112/112131/tde-03092025-114551/

A busca por alimentos saudáveis (isentos de substâncias tóxicas e microrganismos patogênicos), nutritivos (presença de sais minerais, vitaminas e compostos bioativos) e que também apresentem qualidade sensorial levou a um aumento da produção e oferta do açúcar bruto de cana não centrifugado (Noncentrifugal Raw Cane Sugar, NRCS), também conhecido no Brasil como açúcar mascavo. O NRCS, por ser um produto integral, ou seja, obtido somente pela evaporação da água constituinte do caldo de cana-de-açúcar, pode ser usado no consumo direto como produto natural ou em formulações de alimentos como forma de trazer o gosto doce característico, aliado aos benefícios nutricionais do produto. No entanto, esse aumento da produção e consumo ocorrem atualmente sem as adequadas especificações do produto quanto às suas características físico-químicas e, portanto, sem especificação de seus padrões de qualidade, necessários para proteger o consumidor, o produtor genuíno e facilitar a comercialização. Diante do exposto, este estudo apresenta no Capítulo I a relação entre a composição mineral da cana-de-açúcar e seu derivado genuíno, o NRCS, mostrando que existe uma variabilidade natural da composição nutricional dos NRCSs em função do encontrado na matéria-prima. NRCSs produzidos nesse estudo podem fornecer, por exemplo, o nutriente manganês em até 76% da necessidade de ingestão diária para um homem adulto. No Capítulo II foi verificada a composição dos principais carboidratos do NRCS em função da matéria-prima. Foram estudados os estilos (granulado e moldado) de NRCS possíveis de serem produzidos, bem como o efeito da qualidade de duas variedades (precoce e tardia) em dois estágios de maturação de cana-de-açúcar no perfil dos carboidratos nos NRCS produzidos. Foi verificado que os estilos dos NRCSs genuínos são altamente dependentes do estádio de maturação da cana-de-açúcar. Portanto, o conhecimento da matéria-prima quanto aos seus teores de carboidratos pode predizer as características dos NRCSs a serem produzidos, nas condições desse estudo. O Capítulo III demonstrou que modificações nos processos de produção, como ajuste de pH do caldo e adições de dois níveis de açúcar bruto de alta polarização (Very High Polarization, VHP), possibilitam a obtenção de NRCSs com diferentes padrões de qualidade, permitindo sua classificação em 3 tipos, sendo estes, Tipo genuíno, Tipo I e Tipo II. Assim, os indicadores de qualidade emergentes do estudo foram o teor de cinzas solúveis (minerais totais), teor de água e a cristalinidade. O teor de cinzas solúveis apresenta-se como um indicador do potencial nutricional do NRCS, não devendo ser legislado em teores mínimos. O teor de cinzas também pode ser utilizado como identificador de adições de açúcar VHP no processamento. O teor de água e a cristalinidade podem ser utilizados como indicadores de qualidade e de estilo do NRCS, moldado ou granulado. Tais verificações poderão ser utilizadas em tratativas futuras de órgãos reguladores e de fiscalização a fim de reconhecer os açúcares brutos de cana não centrifugados como produtos seguros para consumo humano.