Contribuição ao estudo da desidratação osmótica de abacaxi (Ananas comosus (L.) Merril).

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 1985
Autor(a) principal: Suazo, Claudio Alberto Torres
Orientador(a): Não Informado pela instituição
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Tese
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Abacaxi
Desidratação de alimentos
Food dehydration
Pineapple
Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-01122025-120808/
Resumo: Estudou-se a desidratação osmótica de abacaxi, Ananas comosus (L.) Merril, utilizando soluções de sacarose num sistema descontínuo com agitação. Os parâmetros analisados foram a perda de água e ganho de açúcar de fatias de abacaxi com espessuras de 0,5, 1 e 2 cm nas temperaturas de 50, 60, 70 e 80°C e concentrações de sacarose de 50,60, 65 e 70°B. Os resultados mostraram que a temperatura, a concentração da solução osmótica e a espessura da peça de fruta influem na velocidade do processo osmótico. Encontrou-se como condições mais adequadas de processamento: concentração do xarope, 70Brix; temperatura de 70°C e espessura das fatias, 1 cm. Foi proposto um modelo matemático, baseado na segunda lei de Fick, para explicar o fenômeno de movimentação de água no interior da fruta; os resultados obtidos mostraram correlação aceitável com o modelo. Foram calculados valores da difusividade efetiva e da energia de ativação os quais foram comparados com valores encontrados na literatura.
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