Caracterização química e potencial antioxidante de produtos e subprodutos de uva

• Ano de defesa: 2018
• Autor(a) principal: Dalposso, Pâmela Vanessa
• Orientador(a): Cottica, Solange Maria
• Banca de defesa: Cottica, Solange Maria, Zara, Ricardo Fiori, Martin, Clayton Antunes, Friedrich, Leidi Cecília
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso embargado
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Tecnológica Federal do Paraná; Toledo
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Processos Químicos e Biotecnológicos
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Ácidos graxos; Fermentação; Produtos naturais; Tecnologia de alimentos; Fatty acids; Fermentation; Natural products; Food - Technology
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA
• Link de acesso: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/3286

O Brasil é considerado um país com ótima diversidade de frutos, e a uva nesse cenário ganha destaque por ser uma das frutas mais consumidas no mundo. Dentre os derivados que podem ser aproveitados desse fruto tem-se o suco que vem ganhando espaço no mercado, e apresenta um valor estimável, sendo igualado em termos de constituintes a própria fruta. Durante o processamento do suco de uva uma expressiva quantidade de resíduos são gerados sinalizando poluentes ambientais. Por sua vez, esses subprodutos apresentam elevado valor comercial agregado por se tratarem de resíduos ricos em compostos bioativos, como fontes de antioxidantes naturais, capazes de combater os danos oxidativos que os radicais livres causam às nossas células. Considerando isso, este trabalho se propôs a investigar as características físico-químicas e antioxidantes da uva Isabel, bem como do seu suco microfiltrado por Processo de Separação de Membranas (MSP) e a farinha obtida como subproduto deste. Além disso, otimizar a melhor fração de solventes extratora de antioxidantes da semente de uva Bordô fermentada e não fermentada, avaliar os antioxidantes e quantificar os ácidos graxos do óleo obtido dessa semente através do método de prensagem a frio. Por fim determinar o teor de trans-resveratrol presente nesses produtos e subprodutos. A atividade antioxidante foi determinada pelos métodos de DPPH, ABTS e FRAP e complementada com teor de compostos fenólicos e flavonoides. A otimização da extração se deu por meio de planejamento estatístico de mistura do tipo simplex-centroide, o qual tornou possível a análise do efeito dos solventes água, etanol e acetona, assim como suas misturas sobre essas respostas. A composição de ácidos graxos foi determinada por cromatografia gasosa. Já para a determinação de trans-resveratrol nas amostras, utilizou-se um cromatógrafo líquido de alta eficiência e quantificou-se por calibração externa. Os sucos microfiltrado e retido na membrana (retentado) apresentaram boa estabilidade de compostos antioxidantes durante o período de armazenamento, se destacando o suco retentado. Para as sementes de uva Bordô fermentada e não fermentada os extratos contendo a fração ternária dos solventes apresentou maior atividade antioxidante, contudo a semente não fermentada teve melhores teores de antioxidantes e também melhores resultados na quantificação de transresveratrol. O óleo de semente de uva Bordô fermentada e não fermentada apresentou elevadas concentrações de ácidos graxos polinsaturados, especialmente o ácido linoleico, sendo o teor de antioxidantes desse óleo moderado para ambas.