Mucilagem da ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Miller): aplicação em emulsionado cárneo e avaliação das propriedades funcionais mediante diferentes condições de secagem

• Ano de defesa: 2021
• Autor(a) principal: Lise, Carla Cristina
• Orientador(a): Daltoé, Marina Leite Mitterer
• Banca de defesa: Di Domênico, Camila Nicola Boeri , Johann, Gracielle , Latorres, Juliana Machado , Daltoé, Marina Leite Mitterer
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Tecnológica Federal do Paraná; Pato Branco
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Processos Químicos e Bioquímicos
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Plantas - Desidratação; Proteínas; Mucilagem; Emulsões; Plants - Drying; Proteins; Mucilage; Emulsions
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::PROCESSOS INDUSTRIAIS DE ENGENHARIA QUIMICA::PROCESSOS BIOQUIMICOS
• Link de acesso: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/26274

A Pereskia aculeata Miller, popularmente conhecida como ora pro nóbis (OPN), é uma planta resistente, de fácil adaptação e produção. Possui em suas folhas conteúdo mucilaginoso caracterizado por elevados teores de proteína, o que favorece sua aplicação como agente emulsificante em derivados cárneos. Entretanto, no que diz respeito à aplicação industrial, os processos envolvidos na sua obtenção precisam ser mais bem explorados. Neste sentido, o presente trabalho teve como objetivos i) investigar o potencial de emulsificação e aplicação da mucilagem liofilizada na elaboração de mortadela, visando à substituição da pele de frango; ii) avaliar os efeitos do uso de etanol e do processo de secagem nas propriedades funcionais da mucilagem de OPN. Para o primeiro objetivo, realizou se a caracterização da mucilagem quanto ao perfil aminoacídico, capacidade e estabilidade emulsificante. Quatro diferentes formulações foram elaboradas: Padrão (com pele de frango e sem mucilagem), F1 (sem pele e sem mucilagem), F2 (sem pele e adição de 0,05% de mucilagem) e F3 (sem pele e adição de 0,10% de mucilagem). Foram realizados testes de estabilidade da emulsão cárnea, composição química, cor, textura instrumental, teste sensorial de comparação múltipla e índice de aceitação. Quanto ao segundo objetivo, obteve se a cinética de secagem em estufa para as temperaturas de 30, 45 e 60° C, e realizou se a adequação de modelos matemáticos aos dados experimentais. A mucilagem obtida em estufa e por liofilização foram avaliadas quanto a capacidade emulsificante, estabilidade da emulsão, capacidade de retenção de água e óleo, capacidade e estabilidade espumante, solubilidade, pH e teor de proteínas. Os resultados revelaram que a mucilagem de OPN apresentou potencial emulsificante e estabilizante, além de excelente perfil de aminoácidos, apresentando todos os essenciais. Aumento (p≤0,05) no teor de umidade, redução (p≤0,05) no teor de lipídios e valor calórico foram registrados com a substituição da pele de frango pela mucilagem. A estabilidade da emulsão cárnea foi superior (p≤0,05) na formulação com maior teor de mucilagem (0,10%), bem como os parâmetros de textura instrumental resiliência e elasticidade. A contribuição da adição da mucilagem nos parâmetros de textura instrumental foi confirmada pelos resultados da comparação múltipla. A formulação com adição de 0,05% de mucilagem OPN apresentou emulsão estável, teor reduzido de gordura, alto teor de umidade, alta firmeza, cor adequada e, principalmente, aceitação no mercado com índice de aceitação de 74,7%. O modelo de Page foi o que melhor representou a cinética de secagem para as três temperaturas. O emprego de etanol na obtenção da mucilagem apresentou efeito negativo no teor proteico e na capacidade e estabilidade da emulsão. Quanto aos estudos relacionados à secagem, efeito significativo da temperatura e modo de secagem foi verificado nas propriedades funcionais, no pH e no teor de proteínas da mucilagem. A mucilagem liofilizada de OPN apresentou os melhores resultados de capacidade e estabilidade emulsificante, boa capacidade de retenção de água e óleo, assim como elevada capacidade e estabilidade espumante, comprovando elevado potencial de aplicação.