Aplicação de concentrado proteico de soro de leite com lactose hidrolisada em iogurte com baixo teor de lactose

• Ano de defesa: 2014
• Autor(a) principal: Giraldi, Catiucia
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Tecnológica Federal do Paraná; Campo Mourao; Medianeira; Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
• Palavras-chave em Português: Proteínas; Intolerância a lactose; Alimentos funcionais; Proteins; Lactose intolerance; Functional foods
• Link de acesso: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/1131

O soro de leite é uma importante fonte de proteínas. Porém, no Brasil ainda há um grande número de laticínios que realizam o descarte deste subproduto da fabricação de queijos, gerando assim, desperdícios e um problema socioambiental. A busca por novas aplicações ao soro de leite pode aumentar o uso potencial deste subproduto como ingrediente lácteo em diversos alimentos. Este trabalho teve como objetivo a hidrólise da lactose do concentrado proteico de soro de leite (CPS) para aplicação como ingrediente lácteo em iogurte cremoso para intolerantes à lactose. A metodologia de superfície de resposta foi utilizada para investigar o efeito de dois parâmetros (tempo e concentração de enzima) na hidrólise da lactose do CPS e do leite para produção de iogurte com redução de lactose. A experimentação teve como objetivo definir as faixas ótimas de operação para as variáveis do processo, visando à maximização da hidrólise da lactose. As condições ótimas para a hidrólise da lactose foram: para o CPS, concentração de enzima 0,22% por 1680 minutos e para o leite, 0,13% de enzima por 120 minutos. Depois de hidrolisado, o CPS foi submetido à secagem por atomização e apresentou os valores de lactose, glicose, galactose e proteínas iguais a 2,98; 19,41; 15,89 e 36,7g. 100 g-1 de amostra, respectivamente; 5,00% de umidade e 8,06% de cinzas. Após a hidrólise, as amostras de leite foram fortificadas com diferentes concentrações de CPS e leite em pó desnatado (LPD) para produção de iogurte cremoso. A amostra controle e as amostras fortificadas com 2 e 4% de CPS apresentaram os menores valores de lactose: 0,05; 0,09 e 0,13 g. 100 g-1 de iogurte, respectivamente. Foram realizadas análises microbiológicas e físico-químicas no CPS em pó e nas amostras de iogurtes, e ambos estavam dentro dos padrões da legislação vigente. A partir da pesquisa, verificou-se ser possível o uso potencial do CPS hidrolisado na produção de iogurte com baixo teor de lactose, beneficiando os intolerantes à lactose, à indústria e o meio ambiente.