Modelagem matemática para o problema de elaboração de cardápios nutricionais

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Moreira, Rafaela Priscila Cruz
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Centro Federal de Educação Tecnológica de Minas Gerais; Programa de Pós-Graduação em Modelagem Matemática e Computacional; Brasil; CEFET-MG
• Palavras-chave em Português: Planejamento de cardápios; Alimentação escolar; Escola pública; Políticas públicas
• Link de acesso: https://repositorio.cefetmg.br//handle/123456789/1083

Esta tese aborda o Problema de Elaboração de Cardápios, apresentando dois modelos matemáticos para gerar cardápios escolares que atendam aos requisitos do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). As duas modelagens têm como função objetivo minimizar o custo total do cardápio. Na primeira modelagem, deseja-se gerar cardápios para 5 dias e tem-se as seguintes restrições: composição; cor; consistência; variedade; limites mínimos e máximos de: carboidratos, lipídeos e proteínas e limites máximos de sódio e gordura saturada. Na segunda modelagem, deseja-se criar cardápios para 푛 dias e foram consideradas restrições relacionadas à: composição; variedade; limites nutricionais de nutrientes como: carboidratos, proteínas, lipídios, gordura saturada, sódio e açúcar adicionado; oferta mínima de: alimentos in natura ou minimamente processados, incluindo porções semanais de frutas, verduras e legumes; oferta mínima semanal de: vitamina A, alimentos com ferro heme e fontes de vitamina C quando há alimentos com ferro não-heme; limite máximo de: margarina, lácteos adoçados e produtos cárneos e por fim, combinação e rejeição de preparações. Os cardápios foram obtidos resolvendo os modelos matemáticos lineares propostos por meio de um pacote de software de programação matemática de alto desempenho (IBM CPLEX Optimizer). Os aspectos qualitativos dos cardápios obtidos foram avaliados por meio do IQ COSAN - Índice de Qualidade da Coordenação de Segurança Alimentar Nutricional. Os resultados mostraram que os cardápios, tanto da primeira modelagem, quanto da segunda estão adequados ao IQ COSAN e às recomendações do PNAE. Os custos foram adequados, tendo em conta o recurso financeiro disponibilizado para as escolas. Aspectos culturais do cardápio foram contabilizados por meio das comidas e preparações culinárias incluídas no programa. Os resultados mostraram que os cardápios gerados pelos modelos são viáveis e adequados quantitativa e qualitativamente para a elaboração de cardápio escolar. Esse estudo viabiliza e contribui para o cenário pandêmico de obesidade mundial, apresentando cardápios que introduzem hábitos alimentares saudáveis, bem como auxiliando o profissional responsável por elaborá-los.