Aproveitamento do resíduo do processamento industrial de palmito Pupunha (Bactris gasipaes) em conserva pela obtenção de sopa creme estável em temperatura ambiente

• Ano de defesa: 2018
• Autor(a) principal: Toti, Fabíola Guirau Parra
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Instituto de Tecnologia de Alimentos; Campinas-SP; Brasil; Grupo de Engenharia de Processos; Pós-graduação em Ciências e Tecnologia de Alimentos; ITAL
• Palavras-chave em Português: Sopa; Espessantes; Esterilização; Retort pouch; Análise sensorial
• Link de acesso: http://repositorio.ital.sp.gov.br/jspui/handle/123456789/87

O objetivo deste projeto de pesquisa foi a elaboração de uma sopa creme de pupunha estável em temperatura ambiente, utilizando resíduos do processamento industrial de palmito em conserva. A sopa envasada em latas de metal e embalagens flexíveis (retort pouches) foi esterilizada em uma autoclave piloto estática. A matéria-prima, polpa proveniente do resíduo do processamento industrial do palmito Pupunha em conserva, assim como as sopas desenvolvidas foram caracterizadas por avaliações físico-químicas para determinação do teor de sólidos totais, sólidos solúveis, acidez total titulável, pH e análise objetiva de cor. Testes preliminares foram realizados variando-se o nível de sal da sopa creme, bem como as quantidades dos espessantes testados: carboximetilcelulose (CMC), farinha de arroz e goma xantana. Testes sensoriais de preferência e aceitação definiram a concentração de sal em 0,75% e as formulações de sopa compostas por: 0,5% de CMC + 60% de polpa; 3% de farinha de arroz + 40% de polpa e 0,5% de goma xantana + 50% de polpa. Novos lotes com essas formulações foram processados, esterilizados e submetidos às análises físico-químicas de teor de sólidos totais, sólidos solúveis, acidez total titulável, pH, viscosidade, analise objetiva de cor. Teste sensorial de aceitação com 80 provadores definiu, entre essas, a formulação para o estudo de vida de prateleira. Um lote da formulação FA escolhida, contendo 3% de farinha de arroz + 40% de polpa, foi envasado em latas metálicas e em embalagens flexíveis que foram esterilizadas para atingir a condição de esterilidade comercial. Para isso, pelo menos 5 min de letalidade foi alcançado, suficiente para, pelo menos, 12 reduções decimais de esporos de C. botulinum e 5 ciclos do micro-organismo deteriorante mesófilo, C. sporogenes. A eficiência do tratamento térmico foi também confirmada por testes laboratoriais de esterilidade comercial. As amostras foram armazenadas por 120 dias e avaliadas periodicamente a cada 30 dias por análises de pH, sólidos solúveis, acidez total titulável, análise objetiva de cor e avaliação sensorial quanto a cor, aparência, consistência, sabor, modo global e qualidade. A vida de prateleira estimada para o produto nas temperaturas de 25°C e 35°C, foi respectivamente, em 95 e 72 dias para as amostras em latas e 240 e 168 dias para amostras em retort pouch. O valor de Q10 encontrado através do atributo modo global foi de 1,06 para latas e 1,34 para retort pouch.