Obtenção de microgéis de farinha de girassol e complexos eletrostáticos de farinha de girassol-pectina: avaliação das propriedades funcionais e aplicação em bolos

• Ano de defesa: 2018
• Autor(a) principal: Giarola, Raquel Carolina
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Instituto de Tecnologia de Alimentos; Campinas/SP; Brasil; Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolates - Cereal Chocotec; Pós-graduação em Ciências e Tecnologia de Alimentos; ITAL
• Palavras-chave em Português: Biopolímeros; Interações Eletrostática; Proteínas vegetais; Sustentabilidade; RVA
• Link de acesso: http://repositorio.ital.sp.gov.br/jspui/handle/123456789/97

As proteínas de origem animal são consumidas e aplicadas como ingredientes, entretanto, apresentam impactos ambientais e alto custo de produção. Assim, o uso da farinha de girassol, subproduto da indústria de extração de óleo, é uma alternativa sustentável à proteína animal, com maior valor agregado a esse subproduto. Portanto, esse estudo visou avaliar a formação e propriedades funcionais de microgéis de farinha de girassol e complexos eletrostáticos com pectina e sua aplicação em bolos. Na primeira parte do estudo, foram avaliadas a formação e características dos microgéis e complexos eletrostáticos com 4% de concentração total de biopolímeros (farinha de girassol – FG e pectina – P) p/p nas proporções FG:P 1:0, 25:1, 15:1 e 5:1 p/p à temperatura ambiente e 98 °C no pH 3,7, além das propriedades espumantes e emulsificantes dessas dispersões. As interações eletrostáticas entre a farinha de girassol e a pectina foram observadas pelas análises de opacidade e reológicas das dispersões de FG:P. O aquecimento da dispersão na proporção FG:P 1:0 levou à formação de microgéis de farinha de girassol. Espumas da proporção FG:P 25:1 à temperatura ambiente e 1:0 a 98 °C apresentaram aumento da estabilidade em relação à desproporção, enquanto as demais dispersões resultaram na diminuição da drenagem e da coalescência. Emulsões preparadas das dispersões nas proporções FG:P 25:1, 15:1 e 5:1 à temperatura ambiente mostraram menor tamanho das gotículas de óleo e melhor estabilidade à cremeação quando comparadas às proporções a 98 °C, e a adição de pectina também contribuiu para reduzir a floculação. Na segunda parte do estudo, a substituição do ovo por farinha de girassol (FG) ou complexos eletrostáticos de farinha de girassol-pectina (FG-P) produziram mudanças tecnológicas na massa e no produto forneado. A formulação com FG apresentou a melhor aeração da massa. A utilização de FG ou FG-P aumentou a viscosidade inicial da massa e a formulação com FG-P mostrou menor pico de viscosidade na análise de RVA. Esses comportamentos resultaram em menor volume específico dos bolos, colapso da estrutura dos bolos da formulação com FG e maior firmeza e poros de menor tamanho nos bolos da formulação com FG-P. Os bolos da formulação com FG apresentaram cor verde e escurecimento do miolo enquanto ix que nos bolos com complexos eletrostáticos FG-P, não foi observado este efeito. Os complexos eletrostáticos de farinha de girassol-pectina melhoraram a formação da estrutura e a cor, porém ajustes ainda são necessários para aumentar o volume específico e a maciez dos bolos.