Secagem por aspersão da polpa do mandacaru.

• Ano de defesa: 2012
• Autor(a) principal: OLIVEIRA, Arali da Silva.
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Campina Grande; Brasil; Centro de Tecnologia e Recursos Naturais - CTRN; PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA AGRÍCOLA; UFCG
• Palavras-chave em Português: Cereus Jamacaru P. DC.; Mandacaru.; Secagem por Aspersão.; Dextrose Equivalente.; Maltodextrina.; Isotermas.; Reologia.; Spray drying.; Equivalent Dextrose.; Maltodextrin.; Rheology.; Isotherms.; Engenharia Agrícola
• Link de acesso: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/2686

O objetivo deste trabalho foi obter um produto em pó a partir da polpa do fruto do mandacaru, através da secagem por aspersão, avaliá-lo após a desidratação e monitorá-lo durante 50 dias de armazenamento em condições controladas de umidade relativa (57,7%) e na temperatura de 25 °C, em diferentes dextroses equivalentes (DE = 10 e DE = 14), na concentração de 10% de maltodextrina. Foram realizadas secagens por aspersão para selecionar as melhores formulações elaboradas com a polpa e diferentes concentrações de maltodextrina (10, 15 e 20%) com diferentes dextroses equivalentes, DE = 10 e DE = 14, com temperatura do ar de secagem de 170 °C, bico pneumático de 1,2 mm, vazão da bomba peristáltica de 0,5 L/h e vazão do ar comprimido de 0,3 L/min; em seguida, estudou-se o comportamento reológico da polpa e das formulações, na temperatura de 10 °C e se ajustaram os modelos de Ostwald-de-Waelle, Herschel-Bulkley e Casson aos dados experimentais. A polpa do fruto do mandacaru, suas formulações e as amostras em pó obtidas após a secagem, foram caracterizadas química, física e físico-químicamente, através da análise do pH, sólidos solúveis, ácido ascórbico, sólidos totais, teor de água, acidez total titulável, açúcares totais, redutores e não redutores, cinzas, cor (luminosidade, intensidade de vermelho e intensidade de amarelo) e atividade de água e massa específica para a polpa e formulações, objetivando analisar a influência das dextroses equivalentes e suas correspondentes concentrações. Também foram avaliadas as propriedades ligadas à instantaneidade do produto em pó e se apontaram possíveis diferenças entre os aditivos e as concentrações empregadas por meio da solubilidade, molhabilidade e tempo de reconstituição. Determinaram-se as isotermas de adsorção de água nas temperaturas de 20, 30 e 40 °C nos produtos em pó formulados com 10% de maltodextrina, nas DE = 10 e DE = 1 4 ; todas as amostras foram ajustadas aos modelos de GAB, Peleg e Oswin. A polpa do fruto do mandacaru foi considerada ácida embora com baixo conteúdo de ácido ascórbico, de caráter pseudoplástico, cujo modelo de Herschel-Bulkley demonstrou ser o melhor para predizer os dados experimentais. As formulações não só apresentaram o mesmo comportamento reológico, pseudoplástico, mas também consideraram o modelo de Herschel-Bulkley o mais ajustável aos dados experimentais; todavia, as adições de diferentes concentrações de maltodextrina e distintas dextroses equivalentes modificaram as características inicias da polpa integral. As amostras em pó com DE = 10 e da DE = 14 apontaram características similares. Durante o armazenamento as diferenças foram mais acentuadas na DE = 14, embora as embalagens flexíveis laminadas não evitassem o aumento no teor de água e da intensidade de amarelo nem diminuição do ácido ascórbico, nas duas DEs. As isotermas de adsorção de água das amostras a 10% de maltodextrina foram classificadas como tipo I I , nas temperaturas de 30 e 40 °C, e tipo I I I , para a temperatura 20 °C; quanto ao modelo de melhor ajuste aos dados experimentais, o de Peleg expressou maior compatibilidade.