Processamento e qualidade de diferentes formulações de extratos de pimentões.

• Ano de defesa: 2017
• Autor(a) principal: NASCIMENTO, Ana Marinho do.
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Campina Grande; Brasil; Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar - CCTA; PÓS-GRADUAÇÃO EM SISTEMAS AGROINDUSTRIAIS; UFCG
• Palavras-chave em Português: capsicum annuum L; Compostos bioativos.; Bioactive compounds.; Composição centesimal; Centesimal composition; Pimentão; Pepper; Ciência e Tecnologia de Alimentos.; Química.
• Link de acesso: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/3139

O pimentão (Capsicum annunm L) é uma hortaliça muito cultivada em ambiente protegido. Nesses locais podem ser utilizados pimentões de diferentes cores como verde, amarelo, laranja, vermelho e roxo. Na busca de reduzir o desperdício pós-colheita, o extrato de pimentão é um alimento que permite a utilização dessa hortaliça na culinária com mais praticidade. Diante do exposto, o objetivo foi avaliar a qualidade de diferentes formulações de extratos de pimentões verdes, amarelos, e vermelhos após o processamento. Foram utilizados cerca de 6 kg de cada tipo de pimentão (verde, amarelo e vermelho). Os frutos foram selecionados, lavados e sanitizados. Em seguida, foram cortados, desintegrados, formulados, concentrados e acondicionados em recipientes plásticos. Foram avaliados características físicas como rendimento, densidade, solubilidade, atividade de água e coloração, as características químicas foram pH, concentração de íons hidrogênio, sólidos solúveis, acidez titulável, razão sólidos solúveis e acidez, para a composição centesimal foi verificado os teores de umidade, cinzas, lipídeos, proteínas, carboidratos, açucares totais, açucares redutores e valor calórico, nos compostos bioativos foram determinados os teores de ácido ascórbico, clorofila total, carotenoides, flavonoides, antocianinas e compostos fenólicos. A coloração diferiu entre os tipos de pimentões em função da cor especificada. Os teores de sólidos solúveis e açucares dos extratos dos pimentões concentrados foram maiores em relação aos extratos de pimentões crus. Os teores de proteínas, lipídeos e carboidratos nos extratos de pimentões concentrados foram próximos aos extratos de pimentões crus. Foi observado um alimento nos teores cinzas dos extratos concentrados. Os compostos bioativos não sofrem alterações após a concentração dos extratos. Houve correlações significativas entre as características físicas, químicas, composição centesimal e compostos bioativos nos extratos de pimentões crus e concentrados. Em ambos os extratos de pimentões, cru e concentrado, principalmente no amarelo e no vermelho verificou-se uma melhor qualidade. Os extratos desenvolvidos servem servem como alternativa para agregação de valor do pimentão, uma vez que os frutos são perecíveis e geram desperdícios durante a comercialização. Sendo assim, uma forma prática de disponibilizar essas hortaliças em diferentes épocas e localidades durante o ano.