Avaliacao do Processo de Higienizacao de Hortifrutis Servicos Crus em Restaurantes Comerciais de For

• Ano de defesa: 2011
• Autor(a) principal: Balreira, Flavia Goncalves
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Hortifruts Crus; Vigilância sanitária
• Link de acesso: https://siduece.uece.br/siduece/trabalhoAcademicoPublico.jsf?id=69030

Hortifrutis servidos cais têm sido vinculados a surtos de doenças transmitidas por alimentos cujos agentes etiológicos são bactérias e parasitas de interesse para a Saúde Coletiva. Esta pesquisa teve como objetivo avaliar o processo de higienização de hortifrutis servidos crus em restaurantes comerciais. Foram pesquisados 20 estabelecimentos, na área de abrangência da Secretaria Executiva Regional II de Fortaleza-CE, no período de Fevereiro a Junho de 2011, de acordo com a legislação sanitária vigente no País. Utilizou-se como instrumento de coleta uma lista de verificação contendo 52 itens no qual constavam os blocos: edificações e instalações, qualidade da água de consumo, equipamentos e utensílios, manipuladores, higienização de hortifrutis e documentação. Atribuíram-se pesos para cada bloco estabelecido segundo o grau de importância. As empresas pesquisadas foram classificadas segundo o percentual de adequação em bom (76-100%), regular (51-75%) e ruim (< 50%), apresentando os resultados: 10% bom, 75% regular e 15% ruim. Quanto ao percentual de adequação dos blocos, Equipamentos e utensílios atingiu menor percentual (33%) e Qualidade da água de consumo foi o que obteve melhor resultado (79%). A higienização dos hortifrutis teve no geral 54% de conformidade. Observou-se que 95% lavavam em água corrente unitariamente, 75% imergiam em solução clorada por no mínimo 10 minutos, mas apenas 30% usavam a concentração correta. Nenhum estabelecimento usou solução de ácido acético. Conclui-se que as frutas e hortaliças in natura servidas nos restaurantes pesquisados são manipuladas de forma insegura e não criteriosa, sugerindo risco potencial de ocorrência de doenças veiculadas por alimentos.Pa lavras-chave: contaminação, higiene salada, alimentação fora do lar.