Influência dos íons sódio e potássio na formação de filme durante a salga dos queijos mussarela e prato com aplicação de redes neurais artificiais

• Ano de defesa: 2024
• Autor(a) principal: Oliveira, Talita Fogaça de
• Orientador(a): Borsato, Dionísio [Orientador]
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Química inorgânica; Mapas auto-organizáveis; Redes neurais (Computação); Queijo mussarela; Processos de fabricação; Chemistry, inorganic; Self-organizing maps; Neural networks (Computer science); Mozzarella cheese; Cheese plate; Manufacturing processes
• Link de acesso: https://repositorio.uel.br/handle/123456789/9525

Resumo: Uma ferramenta altamente eficiente, que tem se destacado no processamento e tratamento de dados, são as Redes Neurais Artificiais (RNAs) Os Mapas Auto-organizáveis (MAO), que são um tipo de RNA, são modelos computacionais fáceis de visualizar, que simulam o processo de informações e aquisição de conhecimento Aplicando esta ferramenta, analisou-se o comportamento do filme formado na superfície dos queijos mussarela e prato, quando submetido a salga por imersão em sistema estático e dinâmico Para reduzir a quantidade de NaCl nos alimentos, o KCI foi utilizado como substituto parcial em quantidades adequadas, sem causar alterações sensoriais nos queijos A difusão de sais na salmoura é causada pela transferência de íons de sódio e potássio, induzidos pelo gradiente de concentração desses sais dentro e fora do alimento A difusão foi modelada utilizando a segunda lei de Fick e simulada pelo método de elementos finitos Os parâmetros utilizados na simulação foram os coeficientes principais e cruzados, número de Biot de massa e a relação entre o coeficiente de transferência de massa e a condutividade mássica (hm/?m) foram ajustados utilizando a otimização simplex super modificada acoplada às funções de desejabilidade No queijo mussarela, o coeficiente principal de difusão do Na+ foi 1,23 vezes maior que o coeficiente de difusão principal de K+ No queijo prato, o coeficiente principal de difusão do Na+ é 1,7 vezes maior que o coeficiente de difusão principal de K+ Os coeficientes cruzados para o queijo mussarela e prato apresentaram valores menores do que os principais, mostrando que a difusão dos solutos em seu próprio fluxo é mais importante do que a interferência entre eles A comparação entre os sistemas estático e dinâmico mostraram que a o processo de difusão é influenciado pelo filme formado na interface biosólido/solução, sendo minimizado com a agitação da salmoura A aplicação de redes neurais artificiais mostrou-se uma ferramenta eficaz na avaliação da influência do filme no processo de difusão dos íons Na+ e K+ e na salga dos queijos Mussarela e Prato