Análise das propriedades mecânicas e sonoras durante o desenvolvimento de uma cobertura para amendoim crocante

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2024
Autor(a) principal: Brito, Valéria de Oliveira
Orientador(a): Beléia, Adelaide Del Pino [Orientador]
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Não Informado pela instituição
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Amendoim
Indústria
Propriedades mecânicas
Alimentos
Peanut industry
Peanut - Mechanical properties
Food - Analysis
Link de acesso: https://repositorio.uel.br/handle/123456789/11149
Resumo: Resumo: O amendoim crocante é um produto drageado, similar ao amendoim japonês, ou seja, ambos cobertos com várias camadas de caldas e misturas de farinhas, posteriormente assados para a secagem e melhoria da palatabilidade do centro cru A diferença entre os dois produtos consiste nas propriedades mecânicas, sonoras, expansão e textura da cobertura do amendoim, que torna o amendoim crocante mais atrativo e resulta em um consumo mais rápido O objetivo da pesquisa foi modificar as propriedades mecânicas e sonoras da cobertura do amendoim japonês para a obtenção do amendoim crocante semelhante a um padrão comercial As amostras de amendoim crocante foram produzidas segundo um planejamento fatorial 2 x 2 x 5 e as variáveis independentes foram: tipo de calda (açúcar ou dextrina), tipo de farinha (trigo ou arroz) e proporção farinha:amido modificado (6:4; 5:5 e 4:6) Para a análise das respostas foram utilizados os dados de 12 ensaios para um planejamento fatorial 23 completo com repetição no ponto central para a proporção farinha/amido modificado Foram determinadas as propriedades mecânicas (dureza, fraturabilidade e número de picos de força), as propriedades sonoras (crocância, intensidade de som e número de picos de som), a expansão da cobertura por deslocamento de painço, e as variáveis cromáticas (L*, a*,b*,C*, h*) das amostras sem condimentação Foram escolhidas as amostras visualmente mais semelhantes ao padrão comercial para a aplicação de condimentos e para a aplicação dos testes sensoriais de ordenação de crocância e aceitabilidade global Os provadores não identificaram diferenças em crocância e todas as amostras foram aceitas pelos consumidores em potencial do produto a 5% de probabilidade Houve melhoria nas propriedades mecânicas e sonoras pela utilização de farinha de arroz, calda de dextrina e maior quantidade de amido de mandioca modificado pré-gelatinizado na proporção da mistura em pó da cobertura do produto
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5:5 e 4:6) Para a análise das respostas foram utilizados os dados de 12 ensaios para um planejamento fatorial 23 completo com repetição no ponto central para a proporção farinha/amido modificado Foram determinadas as propriedades mecânicas (dureza, fraturabilidade e número de picos de força), as propriedades sonoras (crocância, intensidade de som e número de picos de som), a expansão da cobertura por deslocamento de painço, e as variáveis cromáticas (L*, a*,b*,C*, h*) das amostras sem condimentação Foram escolhidas as amostras visualmente mais semelhantes ao padrão comercial para a aplicação de condimentos e para a aplicação dos testes sensoriais de ordenação de crocância e aceitabilidade global Os provadores não identificaram diferenças em crocância e todas as amostras foram aceitas pelos consumidores em potencial do produto a 5% de probabilidade Houve melhoria nas propriedades mecânicas e sonoras pela utilização de farinha de arroz, calda de dextrina e maior quantidade de amido de mandioca modificado pré-gelatinizado na proporção da mistura em pó da cobertura do produtoDissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de AlimentosAbstract: The crispy peanut is a pan coated product, similar to Japanese peanut, ie, both covered with layers of syrup and flour mix, subsequently baked for drying and taste enhancement of the raw kernel The difference between the two products is based on mechanical and sound properties, expansion an texture of the peanut coating layer, which makes this crispy product more attractive to people, resulting in faster consumption The aim of this study was to modify the mechanic and sound properties of the Japanese peanut in order to obtain the crispy one similar to a commercial standard The crispy peanut samples have been produced according to a 2 x 2 x 5 factorial design and the independent variables were: syrup (sugar or dextrin), flour type (wheat or rice) and flour: modified starch ratio (6:4; 5:5 e 4:6) Data from 12 tests has been used to analyze the response in a complete 23 factorial design with a repetition in the central point for the flour:modified starch ratio Mechanical properties (hardness, fracturability, number of strength peaks), sound properties (crispiness, sound intensity and number of sound peaks) have been determined, as well as the coating expansion though millet grains dislocation and the chromatic variables (L*, a*,b*,C*, h*) of nonseasoned samples Samples presenting close similarity to the commercial standard have been chosen for seasoning application and for crispness scaling technique, as well as for global acceptability test The panelists were not able to identify differences in crispness and all the samples were accepted by the potential product consumers (p = 5) There were improvements in mechanical and sound properties by using rice flour, dextrin syrup and higher amounts of pre-gelatinized modified cassava starch in the product coating powdered mixture ratioporAmendoimIndústriaAmendoimPropriedades mecânicasAlimentosPeanut industryPeanut - Mechanical propertiesFood - AnalysisAnálise das propriedades mecânicas e sonoras durante o desenvolvimento de uma cobertura para amendoim crocanteinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisMestradoCiência de AlimentosCentro de Ciências AgráriasPrograma de Pós-graduação em Ciência de Alimentos-1-1reponame:Repositório Institucional da UELinstname:Universidade Estadual de Londrina (UEL)instacron:UELinfo:eu-repo/semantics/openAccess124822vtls000145458NÃOvtls000145458http://www.bibliotecadigital.uel.br/document/?code=vtls14545861.00NÃOhttp://www.bibliotecadigital.uel.br/document/?code=vtls0001454581332.pdf123456789/702 - Mestrado - Ciência de AlimentosORIGINAL1332.pdfapplication/pdf2370975https://repositorio.uel.br/bitstreams/ed7bf439-f2e1-432b-a018-dd89c9fa950c/download867480e05bac279c67ea45363335f69fMD51LICENCElicence.txttext/plain263https://repositorio.uel.br/bitstreams/2da0e953-e889-449c-88ce-f17f0aa3ae0f/download753f376dfdbc064b559839be95ac5523MD52TEXT1332.pdf.txt1332.pdf.txtExtracted texttext/plain131077https://repositorio.uel.br/bitstreams/76923dff-d0fc-4d67-8520-2a889b7eeb52/download45e4c84b7f3f542abc9ec0d5e95d17c9MD53THUMBNAIL1332.pdf.jpg1332.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg3704https://repositorio.uel.br/bitstreams/3ff87fd7-2100-4bf4-b124-dfa8e91b9627/download4a66b0e99830e3fe86144d47d3fa6f60MD54123456789/111492024-07-12 01:19:40.904open.accessoai:repositorio.uel.br:123456789/11149https://repositorio.uel.brBiblioteca Digital de Teses e Dissertaçõeshttp://www.bibliotecadigital.uel.br/PUBhttp://www.bibliotecadigital.uel.br/OAI/oai2.phpbcuel@uel.br||opendoar:2024-07-12T04:19:40Repositório Institucional da UEL - Universidade Estadual de Londrina (UEL)false
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