Contribuição ao estudo de produção de tofu de amendoim (arachis hypogaea)

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 1993
Autor(a) principal: Nakane, Mariangela Terumi
Orientador(a): Não Informado pela instituição
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Branqueamento de amendoim
Peanut blanching
Peanut Tofu (Cheese)
Tofu de amendoim (Queijo)
Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3131/tde-27012026-165204/
Resumo: O objetivo deste trabalho foi estudar o branqueamento (remoção de película) do grão de amendoim (arachis hypogaea) com o uso de solução de hidróxido de sódio a quente e a neutralização destes com o uso da solução de ácido cítrico. Posteriormente, foi verificada a utilização dos amendoins branqueados em substituição a soja, na produção de tofu. Verificou-se o efeito da temperatura, tempo de imersão e concentração da solução de hidróxido de sódio sobre o branqueamento do amendoim. Foi também verificado o efeito da concentração da solução de ácido cítrico sobre a neutralização dos amendoins branqueados com solução alcalina. A melhor condição de branqueamento obtida foi: solução de hidróxido de sódio a três gramas por litro, temperatura de ebulição e tempo de imersão de dois minutos, e a melhor condição de neutralização foi: solução de ácido cítrico a dois gramas por litro e tempo de imersão de dois minutos. Para esta condição ótima de branqueamento e neutralização, produziu-se o tofu de amendoim, que teve como características, aproximadamente: sessenta e quatro por cento de umidade, trinta e três por cento de proteina e cinquenta e seis por cento de lipídeos.
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