Cúrcuma como antioxidante natural em hambúrgueres de frango

• Ano de defesa: 2021
• Autor(a) principal: Negrão, Isabela Dante Alves
• Orientador(a): Russo, Adriana Lourenço Soares
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Compostos fenólicos; Produtos cárneos; Cor; Oxidação lipídica; Textura; Cúrcuma; Hamburguer de frango; Antioxidantes naturais; Oxidação lipídica (Alimentos); Flavonóides
• Área do conhecimento CNPq: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Link de acesso: https://repositorio.uel.br/handle/123456789/18764

A oxidação lipídica e uma das principais causas da perda de qualidade dos produtos cárneos. Os antioxidantes sintéticos são normalmente utilizados para o controle destas reações, entretanto há relatos de estarem relacionados as desordens gastrointestinais, estomacais e alergias alimentares. Assim, há interesse no desenvolvimento de antioxidantes de fontes naturais em substituição aos sintéticos. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi investigar o uso da cúrcuma (Curcuma longa L.) como antioxidante natural em hambúrguer de frango. A farinha de cúrcuma foi elaborada por meio da desidratação e moagem de seu rizoma, que posteriormente foi avaliada com relação a composição química aproximada, o conteúdo total de compostos fenólicos e flavonoides e atividade antioxidante pelos métodos de DPPH e FRAP. Foram elaborados hambúrgueres de frango com adição de farinha de cúrcuma nas concentrações de 0,00% (Controle), 0,25%, 0,50% e 0,75% e com adição de 0,25% de eritorbato de sódio (antioxidante sintético comercial). Posteriormente, os hambúrgueres de frango foram armazenados a -18oC e submetidos as análises de composição química aproximada, pH, rendimento, encolhimento, cor, perfil de textura e oxidação lipídica nos intervalos de 1, 15, 30 e 45 dias de armazenamento. A farinha de cúrcuma apresentou alto teor de carboidratos 78,12%, de compostos fenólicos totais (8,13 mg GAE g-1) e flavonoides (29,68 mg QE g-1) e elevada atividade antioxidante pelo método DPPH (48,71% de inibição) e poder de redução do íon férrico (FRAP) (9,11 mg QE g-1). Na avaliação dos hambúrgueres, não foram observadas alterações de composição química, pH e encolhimento. O hambúrguer com adição de 0,75% de farinha de cúrcuma apresentou maior rendimento que os demais. Em relação a coloração, de maneira geral, a adição de cúrcuma ocasionou hambúrgueres de coloração mais escura, menos avermelhados e mais amarelados. Quanto ao perfil de textura não foram observadas diferenças significativas entre as formulações. Quanto a oxidação lipídica, os hambúrgueres elaborados com farinha de cúrcuma apresentaram estabilidade oxidativa semelhante (p>0,05) ao hambúrguer elaborado com eritorbato de sódio, sendo significativamente diferentes (p<0,05) do hambúrgueres controle em todos os tempos de armazenamento. A cúrcuma atuou como um potente antioxidante natural, prevenindo a oxidação lipídica na mesma intensidade que o antioxidante sintético eritorbato de sódio, demonstrando potencial aplicação em produtos cárneos.