Avaliação e caracterização da erva-mate sombreada e pleno sol e sua aplicação como antioxidante em hambúrgueres bovinos e de tilápia

• Ano de defesa: 2024
• Autor(a) principal: Salvodi, Daniele Cristina
• Orientador(a): Soares, Adriana Lourenço Soares
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Extrato de erva-mate; Antioxidantes naturais; Oxidação lipídica; Hambúrgueres
• Área do conhecimento CNPq: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Link de acesso: https://repositorio.uel.br/handle/123456789/18787

A erva-mate (ilex paraguariensis st. hill) é uma planta cujas folhas apresentam diferentes compostos bioativos como fenólicos e flavonoides, que permitem ampliar o seu uso além do tradicional preparo do tererê, chá-mate e chimarrão. os produtos cárneos são propensos a sofrerem oxidação lipídica durante o armazenamento, o que afeta cor, sabor, textura e valor nutricional, influenciando no tempo de vida útil. o uso dos antioxidantes sintéticos tem sido discutido devido a potenciais riscos à saúde humana e vem sendo substituídos por antioxidantes naturais. o objetivo dessa pesquisa foi caracterizar a erva-mate sombreada e pleno sol e investigar a sua aplicação como antioxidante natural em hambúrgueres de tilápia e bovino. as amostras de erva-mate sombreada e pleno sol foram obtidas do cultivo na região do município de bituruna – pr e as amostras de erva-mate comerciais adquiridas no comércio local na cidade de união da vitória - pr. as amostras de erva-mate foram avaliadas quanto a composição química, ph, acidez, atividade de água e cor. foram preparados extratos contendo 5% das ervasmate de diferentes maneiras: solução hidroalcóolica 70%, em infusão com água quente e infusão com água fria. os extratos foram avaliados quanto a atividade antioxidante e quantificação de compostos bioativos. foram preparados extratos secos por spray dryer da erva-mate sombreada (em infusão com água quente) para aplicação nos hambúrgueres. foram preparadas 4 formulações de hambúrgueres de tilápia e bovino: f1(sem antioxidante), f2 (0,25% de eritorbato de sódio), f3 (1,25% de extrato de erva-mate) e f4 (2,5% de extrato de erva mate). o extrato seco de erva-mate foi avaliado quanto a atividade antioxidante pelos métodos de folin-ciocalteu, dpph, frap e abts e estabilidade durante armazenamento por 45 dias a -18ºc. os hambúrgueres foram avaliados quanto ao ph, atividade de água, oxidação lipídica, cor, perfil de textura, rendimento, encolhimento, capacidade de retenção de água (cra) e perda de peso por cocção. o tipo de cultivo da erva-mate exerceu pouca influência na composição química, no entanto, influenciou na atividade antioxidante. a extração hidroalcóolica apresentou melhor resultado para atividade antioxidante, independentemente do tipo de erva-mate. foram identificados nos extratos, ácido clorogênico, teobromina, cafeína e rutina. o extrato a quente foi tão eficiente quando o hidroalcóolico para extração dos compostos bioativos, entre os tipos de erva-mate. o extrato de erva-mate sombreada seco em spray dryer apresentou alta atividade antioxidante (209,25 mg eag g-1 de extrato para capacidade redutora, 2,61 mmol trolox g-1 de extrato para método de frap e 1,29 mmol trolox g-1 de extrato para abts e 30,33 g extrato g-1 dpph), não foram observadas perdas significativas para capacidade redutora e para os métodos frap e dpph durante armazenamento. em relação aos resultados dos hambúrgueres de tilápia, foi observado que a adição do extrato de erva-mate não alterou os parâmetros de proteínas e cinzas, atividade de água, encolhimento, rendimento, perda de peso por cocção e os parâmetros de dureza e coesividade. em relação a oxidação lipídica, destacasse que aos 90 dias de armazenamento a formulação f3 não diferiu da f2 e da f4. em relação aos resultados dos hambúrgueres bovino, verificou-se que as formulações não diferiram entre si para proteínas. a formulação f4 apresentou o menor valor de l* e maior valor de b* aos 90 dias de armazenamento. em relação a oxidação lipídica, a formulação f4 apresentou a maior oxidação lipídica nos tempos de 1, 6 e 15 dias, seguida das formulações f1, f2 e f3 que não diferiram entre si. aos 45, 60 e 90 dias de armazenamento a formulação f2 foi a que se apresentou menos oxidada, seguida da formulação f3, f4 e f1, no entanto f1 e f4, não diferiram entre si. o extrato de erva-mate sombreada seco por spray dryer apresentou elevada atividade antioxidante com boa estabilidade durante armazenamento, demonstrando potencial para ser utilizado como antioxidante natural. a adição de 1,25% de extrato de erva-mate mostrou-se tão eficiente quanto a adição de eritorbato de sódio, sem comprometer parâmetros de qualidade dos hambúrgueres de tilápia e bovino.