Efeitos do tempo e temperatura de hidratação da soja sobre as propriedades do grão, conteúdo de isoflavonas e açúcares e atividades de B-glicosidases e a-galactosidases

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2024
Autor(a) principal: Lima, Fernando Sanches de
Orientador(a): Ida, Elza Iouko [Orientador]
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Tese
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Não Informado pela instituição
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Isoflavonas
Soja
Processamento
Oligossacarídeos
Soybean
Oligosaccharides
Processing
Link de acesso: https://repositorio.uel.br/handle/123456789/16142
Resumo: Resumo: A hidratação da soja é uma etapa prévia à elaboração de vários produtos de soja que visa reduzir a dureza dos grãos e pode influenciar a solubilidade das proteínas, a lixiviação, a conversão e/ou a degradação de isoflavonas e/ou açúcares O objetivo deste trabalho foi investigar os efeitos do tempo e temperatura de hidratação da soja sobre as propriedades do grão (umidade, dureza e teor de proteínas solúveis), conteúdo de diferentes formas de isoflavonas e açúcares e atividades de ß-glicosidases e a-galactosidases Os grãos de soja foram hidratados na proporção de 1 g de soja: 1,5 g de água deionizada por , 1, 2, 3, 4, 5, 6 e 7 h a 25, 4, 55 e 7 °C O conteúdo de isoflavonas foi quantificado por cromatografia líquida de ultra eficiência (CLUE) e de açúcares por cromatografia de troca iônica de alta performance (HPAEC) Os efeitos do tempo e temperatura de hidratação da soja sobre o conteúdo de isoflavonas e açúcares foram avaliados por meio de análises de regressão linear e não linear O tempo e temperatura de hidratação da soja foram fatores importantes e significativos na absorção de água, dureza, conteúdos de proteínas solúveis, isoflavonas e açúcares e na ação de ß-glicosidases e a-galactosidases dos grãos hidratados A soja hidratada por 3 h a 55 ou 2 h a 7 °C atingiu o teor de umidade de 12% em base seca A partir de 5 h de hidratação da soja e temperatura acima de 4 °C, a dureza dos grãos hidratados foi mantida e a extração das proteínas solúveis aumentou O tempo de hidratação da soja a 25 °C não influenciou o conteúdo e perfil das isoflavonas das séries de daidzeína (daidzeína, daidzina e malonil daidzina), genisteína (genisteína, genistina e malonil genistina) e gliciteína (glicitina e malonil glicitina) Entretanto, o tempo de hidratação da soja a 4, 55 ou 7 °C influenciou o fenômeno de lixiviação, conversão e/ou degradação de isoflavonas A partir do modelo de regressão foi estimado um conteúdo máximo de daidzeína em grãos hidratados por 5,43 h a 4 °C Os grãos hidratados por 6 h a 55 °C apresentaram um conteúdo de daidzeína e genisteína, 6 e 7 vezes maior do que nos grãos não hidratados, respectivamente A hidratação da soja a partir de 1 h a 7 °C promoveu a lixiviação e degradação de isoflavonas malonil daidzina, malonil genistina e malonil glicitina O tempo e temperatura de hidratação da soja a 25 ou 4 °C não promoveu alterações significativas no conteúdo de rafinose e estaquiose A hidratação da soja por até 3 h a 55 ou 7 °C favoreceu a ação da a-galactosidase hidrolisando os oligossacarídeos rafinose e estaquiose em galactose e sacarose Após 3 h de hidratação da soja a 55 °C houve uma redução no conteúdo de rafinose de 45% e estaquiose de 25% Contudo, o tempo de hidratação dos grãos de soja a 25, 4, 55 e 7 °C não influenciou significativamente o conteúdo de sacarose Portanto, independentemente do tempo de hidratação dos grãos de soja a 4, 55 ou 7 °C, ocorreram fenômenos de lixiviação, conversão e/ou degradação de isoflavonas e açúcares
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Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de AlimentosAbstract: Soybean soaking is a prior step to preparation of various soy products and aims to reduce the hardness of the grains and can influence the solubility of the proteins, leaching, conversion and/or degradation of isoflavones and/or sugars The objective of this work was to investigate the effects of the time and temperature of soybean soaking on the grain properties (moisture, hardness and soluble proteins content), contents of different forms of isoflavones and sugars, and activities of ß-glucosidases e a-galactosidases Soybean soaking was performed in at a 1:15 (g:g, soybean: deionised water) ratio for , 1, 2, 3, 4, 5, 6 and 7 h at 25, 4, 55 and 7 °C The content of isoflavones was determined by ultra high-performance liquid (UHPLC) and for sugars was by chromatography high performance anion exchange chromatography (HPAEC) The effects of the time and temperature of soybean soaking on the isoflavone and sugar contents were submitted to linear and non-linear regression analyzes The time and temperature of soybean soaking were significant and important factors in the water absorption, hardness, soluble protein, isoflavones and sugar contents, and action of ß-glucosidases e a-galactosidases of soaked soybeans A moisture content of 12% (dry basis) was achieved by soaking the soybeans at 55 °C and 7 °C for 3 and 2 h, respectively From 5 h of soybean soaking and temperature above 4 °C, the hardness of the soaked grains was maintained and the extraction of the soluble proteins improved The duration of soybean soaking at 25 °C did not influence the contents and profiles of isoflavones of the daidzein (daidzein, daidzin and malonyl daidzin), genistein (genistein, genistin and malonyl genistin) and glycitein (glycitin and malonyl glycitin) series However, the soybean soaking at 4, 55 or 7 °C influenced the isoflavones leaching, conversion and/or degradation The maximum content of daidzein was estimated in soybeans soaked for 543 h at 4 °C Soybeans soaked for approximately 6 h at 55 °C showed 6- and 7-fold higher daidzein and genistein contents than did unsoaked soybeans, respectively Soybean soaking from 1 h at 7 °C favoured the leaching and degradation of malonyl daidzin, malonyl genistin and malonyl glycitin Soybean soaking at 25 or 4 °C did not show significant changes in the raffinose and stachyose contents The a-galactosidases are catalyse the hydrolysis of raffinose and stachyose oligosaccharides to galactose in soybeans soaked at 55 or 7 °C for 3 h After 3 h of soybean soaking at 55 °C, there were reductions of 45% for raffinose and 25% for stachyose However, at temperatures of 25, 4, 55 and 7 °C, there were no significant changes of the sucrose content Therefore, regardless of soybean soaking time at 4, 55 or 7 °C, leaching, conversion and/or degradation of isoflavones and sugars occurredporIsoflavonasSojaProcessamentoOligossacarídeosSojaSoybeanOligosaccharidesProcessingEfeitos do tempo e temperatura de hidratação da soja sobre as propriedades do grão, conteúdo de isoflavonas e açúcares e atividades de B-glicosidases e a-galactosidasesinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisDoutoradoCiência de AlimentosCentro de Ciências AgráriasPrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos-1-1reponame:Repositório Institucional da UELinstname:Universidade Estadual de Londrina (UEL)instacron:UELinfo:eu-repo/semantics/openAccess181984vtls000213341SIMvtls000213341http://www.bibliotecadigital.uel.br/document/?code=vtls00021334164.00SIMhttp://www.bibliotecadigital.uel.br/document/?code=vtls0002133415380.pdf123456789/401 - 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