Efeito da adição de hidrocolóides nas propriedades funcionais e avaliação de nuggets e marinados preparados com carnes PSE (pale, soft, exudative) de frango

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2024
Autor(a) principal: Honorato, Danielle Cristina Barreto
Orientador(a): Ida, Elza Iouko [Orientador]
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Não Informado pela instituição
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Carne
Conservação
Indústria avícola
Subprodutos
Alimentos
Preservation
By products
Functional foods
Soy proteins
Poultry industry - Meat
Link de acesso: https://repositorio.uel.br/handle/123456789/13357
Resumo: Resumo: O objetivo do trabalho foi investigar o efeito da adição de proteína de soja, pectina e carragena sobre as propriedades funcionais de nuggets e marinados preparados com carnes PSE (Pale, Soft, Exudative) de frango aplicando planejamento fatorial completo 23 Para os nuggets as funções respostas avaliadas foram estabilidade de emulsão, atividade de água, perda por cozimento e força de cisalhamento, e para os marinados foram capacidade de retenção de água, luminosidade (L*), perda por cozimento e força de cisalhamento Os produtos formulados foram avaliados quanto a composição química, propriedades funcionais, condições higiênico sanitárias, aceitação global e estabilidade lipídica O efeito da adição de proteína de soja, pectina e carragena contribuíram na melhoria das propriedades funcionais de nuggets e marinados elaborados com carnes PSE Foi definido que a formulação com carne PSE deve conter 1% de proteína de soja, 1% de pectina e ,5% de carragena para o nugget e ,75% de pectina e ,75% de carragena para o marinado O nugget e marinado formulados apresentaram composição química e condições higiênico sanitárias que atenderam a legislação brasileira A aceitação global média do nugget foi de 8,3 e do marinado de 8,1 e conforme a escala hedônica apresentou boa aceitação pelos provadores Os nuggets e marinados congelados a -4ºC e armazenados por 15 dias apresentaram nível mínimo detectável e aceitável de oxidação lipídica
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Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de AlimentosAbstract: The objective of this study was to investigate the addition of soy protein, pectin and carrageenan on the functional properties of nuggets and marinated prepared with PSE chicken meat using complete factorial design (23) For the nuggets, the response functions emulsion stability, activity water, cooked loss and shear force were evaluated For the marinated, water retention capacity, measured color (L*), cooking loss and shear force were observed The formulated products were analyzed for chemical composition, function properties, hygienic sanitary conditions, global acceptability and lipid stability The effect of addition of soy protein, pectin and carrageenan has contributed to improve the functional properties of nuggets and marinated prepared with PSE meat It was determined that the formulation with PSE meat should contain 1% of soy protein, 1% pectin and 5% carrageenan for the nugget and 75% and 75% pectin and carrageenan for the marinated The nugget and marinated formulas showed the chemical composition and hygienic sanitary conditions that attended the Brazilian legislation Global acceptance of the nugget was 83 and of the marinated was 81 according to hedonic scale showed good acceptance by the panelist The nuggets and marinated frozen at -4°C and stored for 15 days showed detectable and acceptable minimum level of lipid oxidationporCarneConservaçãoIndústria avícolaSubprodutosAlimentosPreservationBy productsFunctional foodsSoy proteinsPoultry industry - MeatEfeito da adição de hidrocolóides nas propriedades funcionais e avaliação de nuggets e marinados preparados com carnes PSE (pale, soft, exudative) de frangoinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisMestradoCiência de AlimentosCentro de Ciências AgráriasPrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos-1-1reponame:Repositório Institucional da UELinstname:Universidade Estadual de Londrina (UEL)instacron:UELinfo:eu-repo/semantics/openAccess155684vtls000176101SIMvtls000176101http://www.bibliotecadigital.uel.br/document/?code=vtls00017610164.00SIMhttp://www.bibliotecadigital.uel.br/document/?code=vtls0001761012153.pdf123456789/702 - Mestrado - Ciência de AlimentosORIGINAL2153.pdfapplication/pdf875923https://repositorio.uel.br/bitstreams/ff6aca19-7b64-4389-9d69-a3a3ab00d021/download0aac455fa06486c6ba6bd396c1097e1aMD51LICENCElicence.txttext/plain263https://repositorio.uel.br/bitstreams/f11229b0-689c-4040-9218-47c05a6c8685/download753f376dfdbc064b559839be95ac5523MD52TEXT2153.pdf.txt2153.pdf.txtExtracted texttext/plain219581https://repositorio.uel.br/bitstreams/25fb5005-4e90-47f2-b731-a018ac7080e3/download46a33915baaf1cbe2221fafc35fc917eMD53THUMBNAIL2153.pdf.jpg2153.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg3893https://repositorio.uel.br/bitstreams/8aeceac2-8cd8-4251-a04e-fdd638c9eea0/downloadbe4984998eb8ac328acf9bfb2f450a6aMD54123456789/133572024-07-12 01:20:11.722open.accessoai:repositorio.uel.br:123456789/13357https://repositorio.uel.brBiblioteca Digital de Teses e Dissertaçõeshttp://www.bibliotecadigital.uel.br/PUBhttp://www.bibliotecadigital.uel.br/OAI/oai2.phpbcuel@uel.br||opendoar:2024-07-12T04:20:11Repositório Institucional da UEL - 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