Produção e caracterização de fermentado alcoólico e acético de banana (Musa spp.)

• Ano de defesa: 2024
• Autor(a) principal: Tanaka, Cyntia Akemi
• Orientador(a): Castro-Gómez, Raúl Jorge Hernan [Orientador]
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Alimentos fermentados; Banana; Produtos; Vinagre; Fermentado alcoólico; Fermented foods; Banana products; Vinegar; Saccharomyces cerevisiae; Brewing
• Link de acesso: https://repositorio.uel.br/handle/123456789/14583

Resumo: Parte considerável (4-5%) da produção mundial de banana (Musa spp) é descartada, devido ao manuseio excessivo e armazenamento inadequado, durante e após a colheita Contudo, estes resíduos podem ser usados com propósitos industriais Sua polpa é rica em carboidratos, tornando-a excelente matéria-prima para a produção de bebidas fermentadas O objetivo deste trabalho foi avaliar e comparar, sob parâmetros cinéticos, o desempenho da levedura S cerevisiae ATCC 2345 na fermentação alcoólica de polpa de banana Prata hidrolisada com agitação (A) e estática (E) e, posteriormente, analisar a acetificação, por processo submerso, do fermentado alcoólico obtido Foram utilizados frutos de baixo valor comercial em estágio avançado de amadurecimento e/ou com injúrias A polpa de banana a ser fermentada foi previamente hidrolisada com o complexo enzimático PECTINEX® ULTRA SP-L (,25 g/1 g) As fermentações alcoólicas foram conduzidas em bioreator (BIOFOCO®) a 3 ºC por 71 h Os resultados de produtividade em álcool e biomassa e o rendimento em álcool sobre o açúcar total e consumido no processo (A) foram de 1,15 g/Lh; ,8 g/Lh; 53,91% e 6,21%; e no processo (E), ,89 g/Lh; ,4 g/Lh; 68,1% e 72,5%, respectivamente Os fermentados alcoólicos produzidos apresentaram teor alcoólico de 5,73% (v/v) para o processo (A) e de 6,81% (v/v) para o processo (E) A acetificação foi realizada em bioreator (BIOFOCO®) a 3 ºC por 16 dias, totalizando 7 ciclos, sendo empregado como inóculo “mãe do vinagre” O vinagre obtido apresentou 4,41 g/1 mL de acidez total titulável e 2,62 g/1 mL de acidez volátil em ácido acético Os fermentados alcoólicos e acético obtidos foram caracterizados quanto às suas propriedades físico-químicas e compostos voláteis, e apresentaram parâmetros dentro dos estabelecidos pela legislação brasileira