Perfil de liberação de compostos de aroma em café solúvel e cappuccino adicionados de microcápsulas de óleo de café torrado

• Ano de defesa: 2024
• Autor(a) principal: Zanin, Rodolfo Campos
• Orientador(a): Yamashita, Fábio [Orientador]
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Café solúvel; Secagem em spray; Instant coffee; Cappuccino; Spray drying
• Link de acesso: https://repositorio.uel.br/handle/123456789/14231

Resumo: O café coado (torrado e moído) é a forma de preparo mais apreciada pelos consumidores devido à sua característica de aroma, apesar disso as formas instantâneas de café, p ex café solúvel e o cappuccino instantâneo vêm ganhando espaço no mercado, principalmente por sua praticidade, e são responsáveis pelo aumento do consumo de café fora das residências Porém, o aroma destes produtos é menos intenso que o do café torrado e moído tradicional uma vez que, para a obtenção desses produtos instantâneos, as altas temperaturas durante o processamento provoca perda considerável de compostos de aroma A microencapsulação do óleo de café torrado, fração que contém a maior concentração destes compostos, é interessante pois estas microcápsulas podem ser aplicadas como ingrediente em produtos de café visando intensificar a sensação de aroma nesses produtos Diante disso, o objetivo deste trabalho foi microencapsular óleo de café por spray drying utilizando o ultrassom como método de emulsificação, e aplicar as microcápsulas como ingrediente em produtos instantâneos de café a fim de se aumentar a intensidade aromática nesses produtos Óleo de café torrado foi utilizado como material de recheio, e como material de parede foi utilizado o amido modificado (OSA ? anidrido octenil succínico) As emulsões foram obtidas pelo método de ultrassom e um Delineamento Centro Composto Rotacional (DCCR) foi aplicado a fim de se avaliar os efeitos da potência (W) e temperatura (°C) de ultrassom nas características das emulsões e nas microcápsulas Foram analisadas as mudanças no balanço da composição aromática nas emulsões, no interior e na superfícies das microcápsulas O perfil de liberação dos aromas a partir das microcápsulas adicionadas em café solúvel e cappuccino instantâneo foi monitorado em tempo real durante o preparo da bebida por PTR-ToF-MS De modo geral, foram obtidas emulsões altamente estáveis com gotículas de diâmetro submicron (< 2 µm) e distribuição monomodal, e o DCCR foi eficiente na avaliação dos efeitos dos parâmetros do ultrassom nas emulsões e nas micropartículas O aparato construído permitiu o monitoramento da dinâmica de liberação de voláteis de aroma durante o preparo da bebida, e os perfis de tempo-intensidade foram correlacionados com suas propriedades físico-químicas O agrupamento dos compostos de aroma em suas classes e a avaliação da composição do aroma de café demostrou que mudanças profundas ocorreram nesse balanço quando o óleo é emulsionado no material de parede e, posteriormente, submetido a microencapsulação no spray drying As microcápsulas obtidas foram adicionadas em café solúvel e cappuccino instantâneo, e o perfil de liberação mostrou que essa adição provocou o aumento da intensidade na maioria dos aromas, principalmente no cappuccino uma vez que este produto apresenta uma concentração menor de café em sua composição, contudo o perfil de liberação não foi alterado Esse trabalho compreendeu um estudo abrangente acerca da emulsificação por ultrassom e microencapsulação de óleo de café, e demonstrou a importância dessa tecnologia em aumentar as característica de aroma em produtos instantâneos