Perfil de ácidos graxos do queijo maturado produzido com lactobacillus helveticus e utilização de cobertura comestível
| Ano de defesa: | 2019 |
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Universidade Estadual de Maringá
Departamento de Zootecnia Programa de Pós-Graduação em Zootecnia Maringá, PR Centro de Ciências Agrárias |
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Resumo: | Orientadora: Profª. Drª. Magali Soares dos Santos Pozza |
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Perfil de ácidos graxos do queijo maturado produzido com lactobacillus helveticus e utilização de cobertura comestívelQueijo - MaturaçãoFermentação de microrganismos637.3Ciências AgráriasZootecniaOrientadora: Profª. Drª. Magali Soares dos Santos PozzaTese (doutorado em Zootecnia) - Universidade Estadual de Maringá, 2019RESUMO: O efeito sobre o perfil dos ácidos graxos com utilização dos microrganismos Streptococcus thermophilus e Lactobacillus helveticus foram analisados na fabricação do queijo maturado. Avaliaram-se os tempos de maturação (0, 10, 20 e 30 dias) e a qualidade do produto final, por meio de análises de ácidos graxos, químicas e físicas, de antioxidantes e microbiológicas. O delineamento experimental foi inteiramente ao acaso em esquema fatorial com os dados analisados por meio do ProcMixed do SAS 9.3. No primeiro experimento os queijos apresentaram qualidade microbiológica e físico-química dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira pertinente (Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus ausentes, coliformes 2,69 log). Houve redução nos valores de coliformes para ambos os tratamentos. Com relação às contagens de bactérias ácido láticas (BAL), estas mantiveram-se viáveis até o 30º dia de maturação e as bactérias proteolíticas diminuíram durante a maturação (5,51log e 5,23log respectivamente). Não houve diferença entre os tratamentos com relação a cor instrumental das amostras. Os valores de textura dos queijos não apresentaram diferença entre os parâmetros. Os ácidos graxos quantificados em maior proporção foram ácido esteárico, oleico, linoleico e linolênico. Aumentaram-se os níveis de ácidos graxos monoinsaturados e houve diminuição dos ácidos graxos saturados no queijo contendo L. helveticus, portanto a inclusão de tal bactéria mostrou-se efetiva por promover o desenvolvimento de produto com características desejáveis ao consumidor. No segundo experimento avaliou-se o uso do revestimento comestível de Açafrão-da-terra 1% e alginato de sódio aplicado ao queijo maturado com Lactobacillus helveticus por 30 dias, suas características físico-químicas e microbiológicas e assim como as características intrínsecas ao revestimento. O delineamento experimental foi inteiramente ao acaso com dois tratamentos, sendo um com aplicação de cobertura de alginato de sódio e Açafrão-da-terra 1% e o outro sem a cobertura comestível, com os dados analisados por meio do programa SAS 9.3. Houve redução nos valores de coliformes para ambos os tratamentos e os valores de bactérias ácido láticas, apresentaram- se até o 30º dia de maturação (BAL: 6,17 log e 6,06 log). Para cor, não houve diferença entre os tratamentos para os parâmetros L*, a* e b*, somente em relação ao tempo de armazenamento, tornando os queijos mais escuros (L*:64,38). Os valores obtidos para textura apresentaram diferenças significativas para tratamento, na dureza, gomosidade, mastigabilidade e para coesividade, para os tempos avaliados o parâmetro elasticidade não apresentou diferença significativa (p<0.05). As propriedades mecânicas obtidas das coberturas não apresentaram diferenças significativas para tensão na ruptura, elongação, Módulo de Young, Permeabilidade ao vapor de água (PVA) e espessura da cobertura de alginato de sódio (Controle) e alginato de sódio com 1% Açafrão-da-terra. A utilização de cobertura de alginato de sódio e Açafrão da terra 1% para queijos maturados não melhorou efetivamente a qualidade microbiológica, entretanto apresentou aumento no número de bactérias ácido lácticas, aumento na atividade de água e melhoria na textura dos queijos tornando-os mais macios, com diminuição da gomosidade, coesividade e mastigabilidade. No terceiro experimento avaliou-se a cobertura comestível como veículo para bactérias ácido lácticas, por meio da adição de revestimento de alginato e microrganismos (L. acidophilus e L. helveticus) em queijos maturados. As coberturas foram avaliadas com relação a características químicas, estabilidade microbiológica, viabilidade e resistência a passagem trato gastrointestinal e a microestrutura em microscópio eletrônico de varredura (MEV). Avaliaram-se as propriedades intrínsecas do revestimento como características da cobertura comestível do queijo através das propriedades mecânicas, Permeabilidade ao vapor térmico (PVA) e isoterma de adsorção. O delineamento experimental foi inteiramente ao acaso com quatro tratamentos (queijo sem revestimento comestível (SEM), queijo com revestimento de alginato de sódio (AG), queijo com revestimento de alginato de sódio e L. acidophilus (AGLA) e queijo com revestimento de alginato de sódio e L. helveticus (AGLH) ) em quatro tempos de armazenamento (0,5, 10 e 15 dias) com os dados analisados por meio do programa SAS 9.3. Houve redução nos valores de coliformes para todos os tratamentos com o tempo de armazenamento aos 15 dias de armazenamento (5.82 log). Com relação às contagens de bactérias ácido lácticas, estas mantiveram-se viáveis até o 15º dia de maturação (SEM: 7.15 log10, AG: 6.39 log10, AGLA: 7.01 log 10 e AGLH: 7.09 log 10 respectivamente). Para a identificação dos microrganismos presentes no queijo pela técnica de RAPD- PCR foram isolados clones do L. helveticus comprovando a migração do revestimento para o interior do queijo. A análise de MEV mostrou que as BAL se apresentaram distribuídas por todas a superfície dos filmes (AGLA, AGLH), sendo uma alternativa para veicular estes microrganismos no queijo. Para caracterização das coberturas os parâmetros foram significativos (P<0,05) para a permeabilidade ao vapor de água, espessura e modulo de young e não para tensão na ruptura e elongação. Em relação a simulação gastrointestinal das amostras de queijo com cobertura, estas não apresentaram diferenças significativas para os tratamentos e para sua interação com o tempo de armazenamento, porém apresentaram diferenças para os tempos avaliados. A utilização de revestimentos comestíveis de alginato de sódio e microrganismos para queijos maturados não melhorou efetivamente a qualidade microbiológica do produto em relação a presença de coliformes totais. A migração de células de microrganismo (L. helveticus), acrescentado na cobertura, para o interior do queijo, mostrou que a cobertura pode ser um veículo para as BAL. As bactérias lácticas permaneceram viáveis durante os 10 dias de armazenamento e sobreviveram ao transitar pelo trato gastrointestinal.ABSTRACT: The effect on fatty acid profile using Streptococcus thermophilus and Lactobacillus helveticus microorganisms were analyzed in the maturated cheese production. The rippened times (0, 10, 20 and 30 days) and final product quality were evaluated by fatty acids profile, chemical and physical, antioxidants and microbiological analysis. The experimental design was completely randomized in a factorial scheme with data analyzed through ProcMixed of SAS 9.3. In the first experiment the cheeses presented microbiological and physic-chemical quality within the standards established by pertinent Brazilian legislation (Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus absent, coliforms 2.69 log). There was reduction in coliforms values for both treatments. In relation to lactic acid bacteria (LAB) counts, they remained viable until the 30th maturation day and proteolytic bacteria decreased during maturation (5.51log and 5.23log respectively). There was no difference between the treatments in relation to the sample’s instrumental colors. The cheeses texture values did not present differences between the parameters. The most quantified fatty acids were stearic, oleic, linoleic and linolenic acid. The monounsaturated fatty acids levels were increased and there was a decrease of saturated fatty acids in cheese containing L. helveticus, so such bacteria inclusion was effective for promoting a product with desirable characteristics to the consumer. The second experiment evaluated the use of turmeric 1% and sodium alginate edible coating applied to cheese matured with Lactobacillus helveticus for 30 days, its physicochemical and microbiological characteristics as well as the intrinsic coating characteristics. The experimental design was completely randomized with two treatments (with and without sodium alginate and 1% turmeric application) and data were analyzed through the SAS 9.3 program. There was reduction in coliform values for both treatments and the lactic acid bacteria counts remained viable until the 30th maturation day (LAB: 6.17 log and 6.06log). For color, there was no difference between the treatments for L *, a * and b * parameters, only in relation to the storage time, making the cheeses darker (L*:64.38). The values obtained for texture were significant for treatment, in the hardness, gum, chewability and for cohesiveness. For evaluated times the elasticity parameter did not present significant difference (p <0.05). The mechanical properties of coatings did not present significant differences in rupture tension, elongation, Young's modulus, Steam permeability (SP) and sodium alginate cover (control) and sodium alginate with 1% of turmeric thickness. The use of sodium alginate and turmeric 1% for ripened cheeses did not improve effectively the microbiological quality, however, it increased lactic acid bacteria, water activity and cheeses texture, making them softer, decreasing gum, cohesiveness and chewability. In the third experiment there was evaluated the edible coating as a transport for acid lactic bacteria, by adding sodium alginate coating and microorganisms (L. acidophilus and L. helveticus) in matured cheeses. The covers were evaluated regarding chemical characteristics, microbiological stability, viability and resistance to the gastrointestinal tract passage and microstructure in scanning electron microscope (SEM). It was evaluated the coating intrinsic properties as the edible coating characteristics of the cheese through mechanical properties, stream permeability (SP) and isotherm adsorption. The experimental design was completely randomized with four treatments (SEMC: cheese without edible coating, AG: cheese with sodium alginate coating, AGLA: cheese with sodium alginate + Lactobacillus acidophilus coating and AGLH: cheese with sodium alginate + Lactobacillus helveticus coating) in four storage times (0, 5, 10 and 15 days) with data analyzed through the SAS 9.3 program. There was reduction in coliform values for both treatments with storage time of 15 days (5.82 log). In relation to lactic acid bacteria counts, they remained viable until the 15th maturation day (SEMC: 7.15 log, AG: 6.39 log, AGLA: 7.01 e AGLH:7.09 log respectively). To identify the microorganisms in cheese by the RAPD-PCR technique, L. helveticus clones were isolated proving the coating migration inside the cheese. The SEM analysis showed that the LABs were distributed throughout all the edible coating surface (AGLA, AGLH), being an alternative to transport these microorganisms in the cheese. For coating characterization, the parameters were significant (P <0.05) for steam water permeability, thickness and Young's modulus, and not for rupture tension and elongation. Regarding the gastrointestinal simulation of the cheese samples with cover, these presented no differences for treatments and their interaction with storage time, however they presented differences for evaluated times. The use of sodium alginate edible coatings and microorganisms for matured cheeses did not improve effectively the product microbiological quality in relation to the total coliforms’ presence. The microorganism (L. helveticus) cells migration, added in the cover to inside the cheese, showed that the cover can be a transport for LAB. Lactic bacteria remained viable during the 10 storage days and survived to the gastrointestinal tract. Keywords:106 f. : il. color., figs., tabs.Universidade Estadual de MaringáDepartamento de ZootecniaPrograma de Pós-Graduação em ZootecniaMaringá, PRCentro de Ciências AgráriasPozza, Magali Soares dos SantosMadrona, Grasiele ScaramalScapim, Mônica Regina da SilvaGasparino, ElianeFurlaneto-Maia, LucianaOlivo, Paula Martins, 1990-2020-12-15T18:10:34Z2020-12-15T18:10:34Z2019info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisapplication/pdfOLIVO, Paula Martins. Perfil de ácidos graxos do queijo maturado produzido com lactobacillus helveticus e utilização de cobertura comestível. 2019. 106 f. Tese (doutorado em Zootecnia) - Universidade Estadual de Maringá, 2019, Maringá, PR.http://repositorio.uem.br:8080/jspui/handle/1/6044info:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Institucional da Universidade Estadual de Maringá (RI-UEM)instname:Universidade Estadual de Maringá (UEM)instacron:UEM2020-12-15T18:17:03Zoai:localhost:1/6044Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.uem.br:8080/oai/requestopendoar:2024-04-23T14:59:04.975756Repositório Institucional da Universidade Estadual de Maringá (RI-UEM) - Universidade Estadual de Maringá (UEM)false |
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