Produção e Caracterização de Cerveja Artesanal Estilo American Pale Ale adicionada de Zimbro (Juniperus communis)

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Costantin, Francini Aparecida Barreto
• Orientador(a): Salem, Renata Dinnies Santos
• Banca de defesa: Judacewski, Priscila , Lacerda, Luiz Gustavo
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual de Ponta Grossa
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Departamento: Departamento de Engenharia de Alimentos
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Aromas; Inovação; Qualidade; Micro cervejarias; Perfil sensorial; Flavors; Innovation; Quality; Micro breweries; Sensory profile
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://tede2.uepg.br/jspui/handle/prefix/3745

O mercado cervejeiro está em notável crescimento voltado às micro cervejarias devido às expectativas dos consumidores na busca de alta qualidade e variedade de estilos, sabores e aromas do produto final. Com a infinidade de adjuntos que podem ser incorporados no processo de fabricação de cervejas, é possível atender a esta demanda, obtendo diversos produtos com características peculiares. A adição de zimbro (Juniperus communis) surge deste contexto, com o anseio de proporcionar um produto diversificado e com alto valor agregado. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar a cerveja artesanal do estilo American Pale Ale adicionada de zimbro em diferentes etapas do processo. Para isso, foram adicionados 0,03% de zimbro nas etapas de fermentação e maturação da cerveja. As cervejas, A (sem adição de zimbro), B (0,03% de zimbro adicionado na fermentação) e C (0,03% de zimbro adicionado na maturação), foram produzidas em escala laboratorial e caracterizadas com relação aos parâmetros: teor alcoólico, extrato primitivo, extrato aparente, extrato real, amargor, cor, pH, acidez total, turbidez e atividade antioxidante. As formulações também foram avaliadas sensorialmente por meio do teste de aceitabilidade e CATA (Check-all-that-apply). Paralelamente foram avaliadas amostras comerciais de cervejas estilo American Pale Ale a fim de estabelecer um comparativo com a cerveja adicionada de zimbro produzida neste trabalho. Os resultados demonstraram que a adição de zimbro na cerveja influenciou (p<0,05) nos parâmetros de extrato real (3,53% - amostras B e C), pH (4,30 – amostra B e 4,33 – amostra C), cor (19,11 EBC – amostra B e 21,07 EBC – amostras C), turbidez (76,03% - amostra B e 75,50% - amostra C) e amargor (18,08 BU – amostra B e C). Em contrapartida, não foi observado diferença significativa na atividade antioxidante. Através da comparação com as marcas comerciais, por meio de análises físicoquímicas, verificou-se que as cervejas produzidas se caracterizam como American Pale Ale. Na análise sensorial, as cervejas adicionadas de zimbro apresentaram melhor aceitabilidade, com destaque a amostra em que foi adicionada a especiaria na etapa de maturação, a qual foi a melhor avaliada quanto ao sabor (7,48), aroma (7,27) e amargor (7,0) e sendo caracterizada como cerveja de cor dourada, baixo teor alcóolico e residual amargo. Apesar da adição do zimbro ter corroborado na composição da bebida, se faz necessário o desenvolvimento de mais estudos utilizando-se de outras formas e concentrações de adicionar-se a especiaria na bebida e agregar valor ao produto.