Desenvolvimento de pão produzido com farinha mista à base de farinha de sorgo (Sorghum bicolor L. Moench) e farinha de mandioca (Manihot esculenta, Crantz)

• Ano de defesa: 2025
• Autor(a) principal: Inácio, Nacia
• Orientador(a): Salem, Renata Dinnies Santos
• Banca de defesa: Alberti, Aline , Godoy, Eliane Dalva, Bet, Camila Delinski
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual de Ponta Grossa
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Departamento: Departamento de Engenharia de Alimentos
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: glúten; textura; valor nutricional; aceitabilidade; gluten; texture
• Área do conhecimento CNPq: Ciência e Tecnologia do Alimento
• Link de acesso: http://tede2.uepg.br/jspui/handle/prefix/4564

O pão é um alimento consumido no mundo todo e apresenta um importante papel em relação a aspectos culturais, nutricionais e econômicos, e tradicionalmente, é produzido a partir da farinha de trigo. Porém, uma parcela da população apresenta algum tipo de sensibilidade ao glúten não celíaca, impossibilitando o consumo de pães produzidos com essa classe proteína. Nesse contexto, o presente estudo teve como objetivo o desenvolvimento de pães utilizando farinhas mistas à base de sorgo (Sorghum bicolor L. Moench) e mandioca (Manihot esculenta, Crantz), enriquecidos com farinha de ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata) ou de banana verde (Musa sp), já que tais ingredientes não possuem glúten em sua composição. As farinhas foram caracterizadas quanto à composição proximal, absorção e solubilidade em água, atividade de água, parâmetros de cor, amido total, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante. Foram testadas diferentes proporções das farinhas de sorgo (FS), de mandioca (FM), de ora- pro-nobis (FOPN) e de banana verde (FBV) para a produção dos pães. Os pães foram avaliados com relação ao volume específico, perfil de textura, perdas no assamento, composição proximal, atividade de água, cor, compostos fenólicos totais, atividade antioxidante e aceitação sensorial. FOPN se destacou por elevados teores de proteínas (17,33%), fibras alimentares (48,49%) e solubilidade em água (17,80%). Já FBV, FS e FM se destacaram pelo alto conteúdo de amido (94,48; 89,35 e 81,03%, respectivamente). Os principais resultados indicaram que a combinação de 75% de farinha de sorgo e 25% de farinha de mandioca proporcionou pães com características físico-químicas e sensoriais mais próximas às do pão de trigo integral. A adição de FOPN e FBV aumentou significativamente o teor de proteínas, fibras e compostos fenólicos, além de melhorar a atividade antioxidante dos pães. As formulações controle (sem adição de FOPN ou BV) e com 5% de FBV foram as que apresentaram a melhor aceitação sensorial (79 e 77%, respectivamente). Os pães produzidos com essas farinhas alternativas mostraram-se uma excelente opção para pessoas com intolerância ao glúten, oferecendo um produto nutritivo e sensorialmente agradável.