Microbiota fúngica de queijo de coalho comercializadas no estado de Alagoas

• Ano de defesa: 2012
• Autor(a) principal: Ferreira Junior, Genildo Cavalcante
• Orientador(a): Cabral Júnior, Cyro Rego
• Banca de defesa: Silva, Maria Cristina Delgado da , Freitas, Johnnatan Duarte de
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Alagoas
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Nutrição
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Queijo de coalho – Análise; Aspergillus sp; Penicillum sp; Cheese curds - Analyze
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO
• Link de acesso: http://www.repositorio.ufal.br/handle/riufal/4923

A presença de fungos nos alimentos pode um representar um risco potencial para a saúde do homem, pois indica condições higiênico-sanitárias insatisfatórias, além de poder apresentar metabólitos tóxicos denominados micotoxinas. O leite constitui um alimento rico em proteínas, lipídeos, minerais e vitaminas, dentre outros nutrientes. Desta forma, torna-se um excelente substrato que favorece o crescimento de fungos patogênicos oportunistas. O grande potencial deste alimento é o de originar vários derivados, dentre os quais, o queijo de coalho, manteiga, ricota entre outros produtos. Com base no exposto, este trabalho teve como objetivo caracterizar a microflora epífita patogênica em queijo de coalho comercializado em Alagoas. Este estudo foi desenvolvido na Universidade Federal de Alagoas - UFAL, entre os meses de abril de 2011 a outubro de 2011. O delineamento experimental adotado foi o inteiramente casualizado. Foram coletadas 20 amostras de queijo de coalho, de 5 marcas diferentes, em hipermercados localizados na cidade de Maceió - AL. As análises microbiológicas foram realizadas em duplicada e as físico-químicas em triplicata e as variáveis analisadas foram a contagem do número de unidades formadoras de colônias de fungos filamentosos, identificação da microbiota fúngica, e determinação de umidade e pH. As amostras foram semeadas em meio DRBC (ágar Dicloran Rosa de Bengala Cloranfenicol), utilizando-se diluições de 10-1 até 10-5. As placas foram incubadas em temperatura de 25°C durante cinco dias. Após esse período, a identificação dos fungos filamentosos se deu em microscópio óptico. Para os gêneros e espécies de fungos filamentosos que não puderem ser identificadas após os sete dias, foi realizado microculturas. Dos fungos filamentosos identificados, foram isolados 7 gêneros, destacando-se as espécies Aspergillus flavus e Penicillium sp, potencialmente produtoras de micotoxinas, representando desse modo um perigo nas amostras de queijos analisadas. Observou-se também, a necessidade da adoção de Boas Práticas de Fabricação, evidenciada pelas altas contagens de contagem de fungos filamentosos, 5,0 x 102 a 1,7 x 106 UFC/g.