Tipologia das instalações e níveis de contaminação microbiológica em queijarias no agreste paraibano.

• Ano de defesa: 2008
• Autor(a) principal: PEIXOTO, Joana Paula Nascimento.
• Orientador(a): FURTADO, Dermeval Araújo. , NASCIMENTO, José Wallace Barbosa do.
• Banca de defesa: SILVA, Flávio Luiz Honorato da., OLIVEIRA, Celso José Bruno de.
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Campina Grande
• Programa de Pós-Graduação: PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA CIVIL E AMBIENTAL
• Departamento: Centro de Tecnologia e Recursos Naturais - CTRN
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Tipologia das Instalações; Microrganismos; Queijos de Coalho; Produção de Laticínios; Qualidade do Leite; Derivados de Leite; Comercialização de Queijos; Type of Facilities; Microorganisms; Rennet Cheese; Dairy Production; Milk Quality; Milk Derivatives
• Área do conhecimento CNPq: Engenharia Civil e Ambiental
• Link de acesso: https://dspace.sti.ufcg.edu.br/handle/riufcg/12211

A desregulamentação do mercado de leite e a abertura comercial, que engloba a produção de laticínios, são aspectos relevantes na industria. A qualidade do leite e de seus derivados esta estreitamente relacionada com a sua produção e tecnologia, com a saúde do homem e do animal, havendo necessidade de vigilância constante, desde a ordenha do leite, ou obtenção do derivado, ate o consumo do alimento. Os derivados feitos com leite podem ser contaminados durante a fabricação, manipulação ou conservação ou, ainda quando manipulados pelas inúmeras fabricas caseiras ou comerciais de queijo e manteiga, que não obedecem as normas de higiene ou as desconhecem. Dentre os produtos de laticínios fabricados no Nordeste, o queijo de coalho, o queijo de manteiga e a manteiga da terra, são os mais difundidos; no Brasil, a produção desses queijos e restrita a região nordestina. A fabricação e a comercialização desses produtos são atividades muito importantes para a economia regional e desenvolvidas por uma parcela considerável de pequenos produtores, estabelecidos principalmente na zona rural, significando sua principal fonte de renda, já que esses produtos são largamente consumidos. Por outro lado, a qualidade dos laticínios produzidos se configura como um dos principais entraves na sua comercialização. No Estado da Paraíba a industria queijeira se divide, basicamente, em dois segmentos: são das medias empresas, fiscalizadas por órgãos oficiais, e no das pequenas unidades artesanais, localizadas principalmente no meio rural, sem qualquer fiscalização, cujo processamento desses produtos não se encontra bem definido, o que leva a falta de padronização dos queijos e manteigas comercializados, razão por que, com todos esses impasses se objetivou, neste estudo, diagnosticar as condições das instalações e de produção de laticínios em fabricas artesanais e avaliar os níveis de contaminação por microrganismos no ambiente de fabricação dos produtos derivados do leite.