Estudo da influência das gomas xantana e guar na estabilidade de emulsões de óleo de abacate e análise de suas propriedades mecânicas e reológicas.

• Ano de defesa: 2025
• Autor(a) principal: SARINHO, Ana Maria Maciel.
• Orientador(a): OLIVEIRA, Hugo Miguel Lisboa.
• Banca de defesa: GUSMÃO, Thaisa Abrantes Souza., SANTOS, Newton Carlos dos., ALMEIDA, Renata Duarte.
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Campina Grande
• Programa de Pós-Graduação: PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS
• Departamento: Centro de Tecnologia e Recursos Naturais - CTRN
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Coalescência de gotículas; Floculação por depleção; Estabilidade de emulsões; Sinergia xantana–guar; Droplet coalescence; Depletion flocculation; Emulsion stability; Xanthan–guar synergy
• Área do conhecimento CNPq: Engenharia de Alimentos
• Link de acesso: https://dspace.sti.ufcg.edu.br/handle/riufcg/44689

A goma xantana (XG) e a goma guar (GG) são hidrocoloides amplamente utilizados para estabilizar emulsões óleo-em-água, especialmente aquelas contendo óleo de abacate, um ingrediente saudável, mas suscetível à oxidação. Este estudo examinou como diferentes proporções de XG:GG (0–100% XG), frações de óleo (1,0, 5,0, 10,0% v/v) e temperaturas de armazenamento (5°C, 25°C, 45°C) afetam a estabilidade da emulsão, as propriedades mecânicas e as características das gotículas ao longo de 21 dias. Um índice de turbidez obtido por espectrofotometria monitorou a estabilidade, enquanto a análise de textura mediu firmeza, coesividade e trabalho de coesão. Os tamanhos de gotícula foram determinados por microscopia óptica e modelados por distribuições log-normais. A modelagem cinética de primeira ordem da perda de turbidez forneceu constantes de taxa de desestabilização (k) e energias de ativação (Ea), revelando que um maior teor de XG e uma fração de óleo menor promovem a estabilidade. Emulsões ricas em XG retiveram cerca de 80% da turbidez após 21 dias a 25°C, enquanto as ricas em GG mantiveram ~50%. Temperaturas elevadas aceleraram a instabilidade (k aumentando de 0,012 dia⁻¹ a 5°C para 0,09 dia⁻¹ a 45°C, E a ~42 kJ/mol para uma mistura 50:50). A análise de textura mostrou uma redução de firmeza de aproximadamente 5–15%, especialmente a 45°C. Formulações estáveis apresentaram quase nenhuma coalescência das gotículas, enquanto as menos estáveis exibiram gotículas com diâmetros médios ~1,5–2× maiores, indicando coalescência. Estes achados destacam a sinergia entre XG e GG, o papel estabilizador do armazenamento a baixa temperatura e a relevância das interações entre as gomas para o desenvolvimento de emulsões de óleo de abacate estáveis e de alta qualidade.