Caracterização de cereais: isolamento e identificação de microrganismos fermentadores utilizando a técnica de MALDITOF-MS.

• Ano de defesa: 2025
• Autor(a) principal: FERREIRA, Weslayna Firme.
• Orientador(a): ARAÚJO, Alfredina dos Santos. , RODRIGUES, Maria do Socorro Araújo.
• Banca de defesa: SILVA, Luderlândio de Andrade., SILVA, Rosilene Agra da.
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Campina Grande
• Programa de Pós-Graduação: PÓS-GRADUAÇÃO EM SISTEMAS AGROINDUSTRIAIS
• Departamento: Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar - CCTA
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Trigo; Cevada; Meios de cultura; Wheat; Barley; Culture media
• Área do conhecimento CNPq: Ciência e Tecnologia de Alimentos.
• Link de acesso: https://dspace.sti.ufcg.edu.br/handle/riufcg/43402

Os cereais são uma fonte rica de microrganismos, incluindo, leveduras, fungos e bactérias, que exercem um papel fundamental na sua fermentação e na produção de alimentos diversos tradicionais que passam por um processo de fermentação. Esses microrganismos em grãos como trigo, cevada, milho e arroz são fundamentais na fermentação, transformando açúcares em produtos com características sensoriais únicas. O isolamento e identificação permitem explorar aplicações na indústria alimentícia. Diversas técnicas microbiológicas, a inoculação em meios de cultura seletivos, como a diluição seriada, a análise de características morfológicas e bioquímicas, são empregadas nesse processo para identificação do tipo de microrganismo. Com esse trabalho objetivou-se inocular e identificar microrganismos fermentadores extraídos das farinhas dos grãos da Cevada e do trigo, caracterizando-as quanto aos parâmetros físicoquímicos, microbiológicos, identificar e quantificar os principais compostos fermentativos e identificar os microrganismos isolados utilizando a técnica MALDI-TOF-MS. Quanto aos parâmetros analisados a farinha de trigo apresentou um pH de 5,63, acidez total de 0,31%, umidade de 11,03%, proteínas de 21,69% e carboidratos de 17,75%. A farinha de cevada, por sua vez, teve pH de 6,32, acidez total de 0,21%, umidade de 10,56%, proteínas de 33,79% e carboidratos de 9,96%. A densidade aparente foi de 0,5684 g/mL para a farinha de trigo e 0,5842 g/mL para a de cevada, enquanto a densidade compactada foi de 0,8101 g/mL e 0,7273 g/mL, respectivamente. As farinhas também diferiram nos índices de absorção de óleo (IAO), densidade real e índice de Carr, sendo a farinha de cevada com maior IAO (1,76) e a de trigo com um índice de Carr mais alto (29,84). Foi identificado na amostra LDTT39, composta por leite desnatado e farinha de grão de trigo, Enterobacter hormaechei. Já a amostra LSDTT21, constituída por leite semidesnatado e farinha de grão de trigo, foi identificada como Acinetobacter baumanii. Esses resultados demonstram a presença de diferentes espécies bacterianas nas amostras analisadas, podendo causar infecções graves em humanos, especialmente em pessoas com sistema imunológico enfraquecido.