Qualidade da polpa de abacate em função da temperatura de congelamento e sua aplicação na produção de um pó liofilizado com leite de cabra.

• Ano de defesa: 2025
• Autor(a) principal: BOMFIM, Katiane Araújo do.
• Orientador(a): ROCHA, Ana Paula Trindade.
• Banca de defesa: ARAÚJO, Gilmar Trindade de., DIAS, Raquel Alves de Luna., SANTOS, Newton Carlos.
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Campina Grande
• Programa de Pós-Graduação: PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS
• Departamento: Centro de Tecnologia e Recursos Naturais - CTRN
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Liofilização; Persea americana Mill; Leite de cabra; Maltodextrina; Qualidade físico-química; Freeze-drying; Goat's milk; Maltodextrin; Physicochemical quality
• Área do conhecimento CNPq: Engenharia de Alimentos.
• Link de acesso: https://dspace.sti.ufcg.edu.br/handle/riufcg/42139

A liofilização é uma técnica eficaz para a conservação de alimentos, garantindo a estabilidade físico-química e nutricional do produto. Este estudo avaliou a influência da temperatura de armazenamento da polpa de abacate (-60°C e -80°C) e do processo de liofilização em formulações contendo leite de cabra e maltodextrina. Foram liofilizadas três formulações variando a quantidade de polpa, leite e maltodextrina. Foram analisadas propriedades físico-químicas do leite de cabra, da polpa in natura e armazenada, além da caracterização das formulações em pó quanto à densidade aparente e compactada, solubilidade, higroscopicidade e fluidez. O leite de cabra apresentou teores de gordura, proteína e lactose dentro do estabelecido por legislação e o índice crioscópico levemente inferior ao preconizado. Em relação ao armazenamento, os resultados indicaram que a polpa armazenada a -80°C apresentou melhor conservação da coloração e estabilidade estrutural, enquanto a polpa a -60°C demonstrou maior retenção de umidade e redução nos açúcares totais e redutores, além de um aumento expressivo na acidez. Entre as formulações em pó, a análise de microscopia eletrônica de varredura revelou que não houve estado de agregação entre as partículas, além disso, as amostras apresentaram padrões geométricos irregulares e bordas pontiagudas. A formulação 2 contendo 15% de maltodextrina destacou-se com maior solubilidade, baixa absorção de umidade e boa fluidez. Concluiu-se que a liofilização da polpa de abacate combinada com leite de cabra e maltodextrina mostrou-se uma estratégia eficiente para a conservação e melhoria das propriedades físico-químicas do produto.