Influência das variáveis de parboilização sobre as características químicas, tecnológicas e de cocção do arroz vermelho.
Ano de defesa: | 2023 |
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Universidade Federal de Campina Grande
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PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE PROCESSOS
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Departamento: |
Centro de Ciências e Tecnologia - CCT
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Brasil
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Palavras-chave em Português: | |
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Resumo: | Os objetivos dessa pesquisa foram avaliar a caracterização do arroz vermelho in-natura, do arroz vermelho hidratado em casca por 7 horas nas temperaturas de 45 até 75°C e do arroz parboilizado autoclavado por 14, 22 e 30 minutos e submetidos à secagem nas temperaturas de 50, 60 e 70°C através das seguintes análises: caracterização centesimal, teor de amido, termogravimetria (TG), Espectroscopia de Infravermelho com Transformada de Fourier (FTIRATR) e Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV). Como também analisou-se a cinética de absorção nas temperaturas de 45, 55, 65 e 75 °C. Também analisou-se a cinética de secagem do arroz parboilizado para os tempos de autoclave 14, 22 e 30 minutos e temperaturas de secagem 50, 60 e 70°C. Como também avaliou-se os parâmetros texturometricos: firmeza, coesividade, adesividade, gomosidade e mastigabilidade do arroz parboilizado. Concluiu-se que: As análises da composição centesimal e caracterização do teor de amido do arroz vermelho parboilizado com tempo de autoclave 14, 22 e 30 minutos submetidos à secagem a 50°C observaram valores correspondentes aos valores do arroz parboilizado da literatura pesquisada. As modelagens matemáticas revelaram que os modelos de Cavalcanti Mata & Duarte (2018) e o Duarte & Cavalcanti Mata (2018) em relação ao de Peleg (1988) foram melhores para descrever a cinética de hidratação do arroz vermelho em casca, avaliados pelos parâmetros estatísticos R2 , P, DQM e SE. Da caracterização por TG e DTG obteve-se o percentual de massa e a faixa de temperatura correspondente a degradação dos polissacarídeos presente no arroz vermelho hidratado. A partir das análises de FTIR-ATR observou-se para o arroz hidratado bandas características pertencentes a classe dos amidos do tipo A. Nas micrografias evidenciaram para o arroz vermelho hidratado em casca que houve alteração da sua estrutura morfológica. Já os termogramas evidenciaram as temperaturas de degradação e a obtenção da DTG forneceram os valores nos quais ocorrem o fenômeno de desidratação e os eventos de degradação dos polissacarídeos de arroz vermelho parboilizado. Pela análise de FTIR-ATR foi confirmada a modificação na estrutura química do arroz parboilizado, uma vez que as bandas características para o amido correspondente aos estiramentos C-H, C-O e C-OH e as bandas correspondentes às deformações C=O, C-OH e CH2, bem como às vibrações dos grupos C-OC e C-O em álcoois, foram modificadas em relação às bandas características do arroz vermelho in natura. As análises de MEV do arroz parboilizado autoclavado por 14, 22 e 30 minutos e submetidos a temperaturas de secagem 50, 60 e 70°C evidenciam também a gelatinização do amido, assim confirma a parboilização do arroz vermelho. Do processo de secagem o Modelo I de Cavalcanti Mata foi o melhor, mediante a avaliação dos parâmetros estatísticos R2 , P, DQM e SE. O modelo matemático avaliado para os parâmetros texturométricos: firmeza, coesividade, adesividade, gomosidade e mastigabilidade foi considerado satisfatório pelos parâmetros estatísticos R2 , P, DQM e SE. |
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DUARTE, Maria Elita Martins.DUARTE, Maria Elita Martinshttp://lattes.cnpq.br/4768784008798361OLIVEIRA, Hugo Miguel Lisboa.Hugo M. Lisboahttp://lattes.cnpq.br/7975222707638148SOUSA, Severina de.ARAGÃO, Renato Fonseca.GOUVEIA, Deyzi Santos.MATA, Mario Eduardo Rangel Moreira Cavalcanti.MARTINS, Georgiana Maria Vasconceloshttp://lattes.cnpq.br/8310934294120888MARTINS, Georgiana Maria Vasconcelos.Os objetivos dessa pesquisa foram avaliar a caracterização do arroz vermelho in-natura, do arroz vermelho hidratado em casca por 7 horas nas temperaturas de 45 até 75°C e do arroz parboilizado autoclavado por 14, 22 e 30 minutos e submetidos à secagem nas temperaturas de 50, 60 e 70°C através das seguintes análises: caracterização centesimal, teor de amido, termogravimetria (TG), Espectroscopia de Infravermelho com Transformada de Fourier (FTIRATR) e Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV). Como também analisou-se a cinética de absorção nas temperaturas de 45, 55, 65 e 75 °C. Também analisou-se a cinética de secagem do arroz parboilizado para os tempos de autoclave 14, 22 e 30 minutos e temperaturas de secagem 50, 60 e 70°C. Como também avaliou-se os parâmetros texturometricos: firmeza, coesividade, adesividade, gomosidade e mastigabilidade do arroz parboilizado. Concluiu-se que: As análises da composição centesimal e caracterização do teor de amido do arroz vermelho parboilizado com tempo de autoclave 14, 22 e 30 minutos submetidos à secagem a 50°C observaram valores correspondentes aos valores do arroz parboilizado da literatura pesquisada. As modelagens matemáticas revelaram que os modelos de Cavalcanti Mata & Duarte (2018) e o Duarte & Cavalcanti Mata (2018) em relação ao de Peleg (1988) foram melhores para descrever a cinética de hidratação do arroz vermelho em casca, avaliados pelos parâmetros estatísticos R2 , P, DQM e SE. Da caracterização por TG e DTG obteve-se o percentual de massa e a faixa de temperatura correspondente a degradação dos polissacarídeos presente no arroz vermelho hidratado. A partir das análises de FTIR-ATR observou-se para o arroz hidratado bandas características pertencentes a classe dos amidos do tipo A. Nas micrografias evidenciaram para o arroz vermelho hidratado em casca que houve alteração da sua estrutura morfológica. Já os termogramas evidenciaram as temperaturas de degradação e a obtenção da DTG forneceram os valores nos quais ocorrem o fenômeno de desidratação e os eventos de degradação dos polissacarídeos de arroz vermelho parboilizado. Pela análise de FTIR-ATR foi confirmada a modificação na estrutura química do arroz parboilizado, uma vez que as bandas características para o amido correspondente aos estiramentos C-H, C-O e C-OH e as bandas correspondentes às deformações C=O, C-OH e CH2, bem como às vibrações dos grupos C-OC e C-O em álcoois, foram modificadas em relação às bandas características do arroz vermelho in natura. As análises de MEV do arroz parboilizado autoclavado por 14, 22 e 30 minutos e submetidos a temperaturas de secagem 50, 60 e 70°C evidenciam também a gelatinização do amido, assim confirma a parboilização do arroz vermelho. Do processo de secagem o Modelo I de Cavalcanti Mata foi o melhor, mediante a avaliação dos parâmetros estatísticos R2 , P, DQM e SE. O modelo matemático avaliado para os parâmetros texturométricos: firmeza, coesividade, adesividade, gomosidade e mastigabilidade foi considerado satisfatório pelos parâmetros estatísticos R2 , P, DQM e SE.This study aims to evaluate the characterization of fresh red rice, red hydrated red rice for 7 hours at temperatures of 45 to 75°C and parboiled rice autoclaved for 14, 22 and 30 minutes, also submitted to drying at temperatures. 50, 60 and 70 ° C by the following analyzes: centesimal characterization, starch content, thermogravimetry (TG), Fourier Transform Infrared Spectroscopy (FTIR-ATR) and Scanning Electron Microscopy (SEM), as well as analyzing the absorption kinetics at temperatures of 45, 55, 65 and 75 °C, according to Peleg Models (1988), the models proposed by Cavalcanti Mata & Duarte (2018) and Duarte & Cavalcanti Mata (2018). Parboiled rice drying kinetics were also analyzed for autoclave times 14, 22 and 30 minutes and drying temperatures 50, 60 and 70 °C.The texturometric parameters, such as, firmness, cohesiveness, stickiness, gomosity and chewability of parboiled rice were also evaluated. It was concluded that the analysis of centesimal composition and characterization of starch content of parboiled red rice with autoclave time 14, 22 and 30 minutes submitted to drying at 50°C observed values corresponding to the values of parboiled rice of other literatures. Mathematical modeling revealed that Cavalcanti Mata & Duarte (2018) and Duarte & Cavalcanti Mata (2018) models compared to Peleg (1988) models were better to describe the hydration kinetics of husked red rice, evaluated by statistical parameters. R2 , P, DQM and SE. From the characterization by TG the percentage of mass and the degradation temperature range of the polysaccharides of hydrated red rice were obtained. The FTIR analysis showed characteristic bands of type A starch for hydrated rice. In the micrographs, it was observed that the red rice in shell had altered its morphological structure. Degradation temperatures and DTG yield provided the values at which dehydration phenomena occur and the degradation events of parboiled red rice polysaccharides. The FTIR analysis confirmed the modification in the chemical structure of the parboiled rice starch, since the characteristic bands for the starch corresponding to the CH, CO and C-OH strains and the bands corresponding to the deformations C = O, C-OH and CH2, as well as the vibrations of the COC and CO groups in alcohols, their bands in relation to the characteristic bands of fresh red rice were reduced. SEM analysis of autoclaved parboiled rice for 14, 22 and 30 minutes and submitted to drying temperatures of 50, 60 and 70 °C also showed starch gelatinization. From the drying process, Cavalcanti Mata's Model I was the best, through the evaluation of statistical parameters R2 , P, DQM and SE. The mathematical model evaluated for the texturometric parameters: firmness, cohesiveness, adhesiveness, guminess and chewability were considered satisfactory by the statistical parameters R2 , P, DQM and SE.Submitted by Helder Soares Dantas (helder-dantas@hotmail.com) on 2023-12-07T12:52:06Z No. of bitstreams: 1 GEORGIANA MARIA VASCONCELOS MARTINS – TESE (PPGEP) 2023.pdf: 9390864 bytes, checksum: 3ab0052cfec6ad9f28180baa8b0e8ac1 (MD5)Made available in DSpace on 2023-12-07T12:52:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 GEORGIANA MARIA VASCONCELOS MARTINS – TESE (PPGEP) 2023.pdf: 9390864 bytes, checksum: 3ab0052cfec6ad9f28180baa8b0e8ac1 (MD5) Previous issue date: 2023-08-31Universidade Federal de Campina GrandePÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE PROCESSOSUFCGBrasilCentro de Ciências e Tecnologia - CCTEngenharia de ProcessosArroz vermelhoBeneficiamentoParboilizaçãoTexturaAbsorçãoSecagemInfluência das variáveis de parboilização sobre as características químicas, tecnológicas e de cocção do arroz vermelho.Influence of parboiling variables on the chemical, technological and cooking characteristics of red rice.2023-08-312023-12-07T12:52:06Z2023-12-072023-12-07T12:52:06Zhttp://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/33471MARTINS, Georgiana Maria Vasconcelos. Influência das variáveis de parboilização sobre as características químicas, tecnológicas e de cocção do arroz vermelho. 2023. 167 f. Tese (Doutorado em Engenharia de Processos) – Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Processos, Centro de Ciências e Tecnologia, Universidade Federal de Campina Grande, Paraíba, Brasil, 2023.info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisporinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCGinstname:Universidade Federal de Campina Grande (UFCG)instacron:UFCGLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81748http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/xmlui/bitstream/riufcg/33471/2/license.txt8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33MD52ORIGINALGEORGIANA MARIA VASCONCELOS MARTINS – TESE (PPGEP) 2023.pdfGEORGIANA MARIA VASCONCELOS MARTINS – TESE (PPGEP) 2023.pdfapplication/pdf9390864http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/xmlui/bitstream/riufcg/33471/1/GEORGIANA+MARIA+VASCONCELOS+MARTINS+%E2%80%93+TESE+%28PPGEP%29+2023.pdf3ab0052cfec6ad9f28180baa8b0e8ac1MD51riufcg/334712023-12-07 09:52:06.905oai:localhost: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Biblioteca Digital de Teses e Dissertaçõeshttp://bdtd.ufcg.edu.br/PUBhttp://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/oai/requestbdtd@setor.ufcg.edu.br || bdtd@setor.ufcg.edu.bropendoar:48512023-12-07T12:52:06Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG - Universidade Federal de Campina Grande (UFCG)false |
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