Desenvolvimento de Cerveja Artesanal de Seriguela (Spondias purpurea L.) Utilizando Leveduras Selecionadas pelo Processo Criogênico.

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2024
Autor(a) principal: CAVALCANTE NETO, Jonas Leite. lattes
Orientador(a): MATA, Mario Eduardo Rangel Moreira Cavalcanti., SOUSA, Severina de.
Banca de defesa: DUARTE, Renata., LEITE FILHO, Manoel Tolentino.
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Universidade Federal de Campina Grande
Programa de Pós-Graduação: PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS
Departamento: Centro de Tecnologia e Recursos Naturais - CTRN
País: Brasil
Palavras-chave em Português:
Fermentação alcoólica
Produção artesanal
Processo criogênico Leveduras cervejeiras
Craft production.
Brewing yeasts
Cryogenic process
Alcoholic fermentation
Área do conhecimento CNPq:
Engenharia de Alimentos
Link de acesso: https://dspace.sti.ufcg.edu.br/handle/riufcg/45580
Resumo: A produção de cervejas artesanais está em crescimento, especialmente devido à demanda por produtos de alta qualidade e sabores diferenciados. Este estudo investiga a produção de cerveja artesanal de seriguela (Spondias purpurea L.) utilizando leveduras selecionadas por meio de um processo criogênico. A seriguela, uma fruta tropical rica em nutrientes, confere características únicas à bebida, com potencial para aumentar o valor funcional da cerveja. As leveduras, submetidas a ciclos de congelamento- descongelamento, mantêm suas propriedades genéticas e metabólicas, permitindo uma fermentação eficiente e controlada. Durante a produção, foram realizados experimentos controlados para otimizar parâmetros como temperatura, tempo de fermentação e teor de nutrientes no mosto. O foco principal foi o desenvolvimento de uma cerveja utilizando leveduras selecionadas e a verificação da eficiência do processo fermentativo no produto final. A incorporação de técnicas avançadas de seleção de leveduras e o uso de frutas regionais mostram o potencial de inovação no mercado cervejeiro. Espera-se que este trabalho contribua para a inovação na produção de cervejas artesanais, especialmente ao explorar frutas tropicais e processos avançados de seleção de leveduras, ampliando a diversidade e a qualidade no setor.
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O foco principal foi o desenvolvimento de uma cerveja utilizando leveduras selecionadas e a verificação da eficiência do processo fermentativo no produto final. A incorporação de técnicas avançadas de seleção de leveduras e o uso de frutas regionais mostram o potencial de inovação no mercado cervejeiro. Espera-se que este trabalho contribua para a inovação na produção de cervejas artesanais, especialmente ao explorar frutas tropicais e processos avançados de seleção de leveduras, ampliando a diversidade e a qualidade no setor.The production of craft beers is growing, especially due to the demand for high-quality products with differentiated flavors. This study investigates the production of craft beer from seriguela (Spondias purpurea L.) using yeasts selected through a cryogenic process. Seriguela, a tropical fruit rich in nutrients, imparts unique characteristics to the beverage, with potential to enhance the functional value of the beer. The yeasts, subjected to freeze- thaw cycles, maintain their genetic and metabolic properties, allowing for efficient and controlled fermentation. During production, controlled experiments were conducted to optimize parameters such as temperature, fermentation time, and nutrient content in the wort. The main focus was on developing a beer using selected yeasts and verifying the efficiency of the fermentation process in the final product. The incorporation of advanced yeast selection techniques and the use of regional fruits demonstrate the potential for innovation in the brewing market. This work is expected to contribute to innovation in craft beer production, particularly by exploring tropical fruits and advanced yeast selection processes, expanding diversity and quality in the sector.Submitted by Helder Soares Dantas (helder-dantas@hotmail.com) on 2026-02-26T16:57:06Z No. of bitstreams: 1 JONAS LEITE CAVALCANTE NETO - DISSERTAÇÃO - (PPGEA) 2024.pdf: 1958425 bytes, checksum: deffcf1b1f38d61d50480f3f911851d9 (MD5)Made available in DSpace on 2026-02-26T16:57:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 JONAS LEITE CAVALCANTE NETO - DISSERTAÇÃO - (PPGEA) 2024.pdf: 1958425 bytes, checksum: deffcf1b1f38d61d50480f3f911851d9 (MD5) Previous issue date: 2024-08-21Universidade Federal de Campina GrandePÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOSUFCGBrasilCentro de Tecnologia e Recursos Naturais - CTRNEngenharia de AlimentosFermentação alcoólicaProdução artesanalProcesso criogênico Leveduras cervejeirasCraft production.Brewing yeastsCryogenic processAlcoholic fermentationDesenvolvimento de Cerveja Artesanal de Seriguela (Spondias purpurea L.) Utilizando Leveduras Selecionadas pelo Processo Criogênico.Development of Craft Beer from Seriguela (Spondias purpurea L.) Using Yeasts Selected by the Cryogenic Process.2024-08-212026-02-26T16:57:06Z2026-02-262026-02-26T16:57:06Zhttps://dspace.sti.ufcg.edu.br/handle/riufcg/45580CAVALCANTE NETO, Jonas Leite. Desenvolvimento de Cerveja Artesanal de Seriguela (Spondias purpurea L.) Utilizando Leveduras Selecionadas pelo Processo Criogênico. 2024. 76 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Alimentos) – Centro de Tecnologia e Recursos Naturais, Universidade Federal de Campina Grande, Paraíba, Brasil, 2024.info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisporinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCGinstname:Universidade Federal de Campina Grande (UFCG)instacron:UFCGTEXTJONAS LEITE CAVALCANTE NETO - DISSERTAÇÃO - (PPGEA) 2024.pdf.txtJONAS LEITE CAVALCANTE NETO - DISSERTAÇÃO - (PPGEA) 2024.pdf.txttext/plain132650https://dspace.sti.ufcg.edu.br/bitstream/riufcg/45580/3/JONAS+LEITE+CAVALCANTE+NETO+-+DISSERTA%C3%87%C3%83O+-+%28PPGEA%29+2024.pdf.txta9e4305b4049b8375914daf9142f2e68MD53LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81748https://dspace.sti.ufcg.edu.br/bitstream/riufcg/45580/2/license.txt8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33MD52ORIGINALJONAS LEITE CAVALCANTE NETO - DISSERTAÇÃO - (PPGEA) 2024.pdfJONAS LEITE CAVALCANTE NETO - DISSERTAÇÃO - (PPGEA) 2024.pdfapplication/pdf1958425https://dspace.sti.ufcg.edu.br/bitstream/riufcg/45580/1/JONAS+LEITE+CAVALCANTE+NETO+-+DISSERTA%C3%87%C3%83O+-+%28PPGEA%29+2024.pdfdeffcf1b1f38d61d50480f3f911851d9MD51riufcg/455802026-02-27 03:00:32.701oai:dspace.sti.ufcg.edu.br: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Biblioteca Digital de Teses e Dissertaçõeshttp://bdtd.ufcg.edu.br/PUBhttp://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/oai/requestbdtd@setor.ufcg.edu.br || bdtd@setor.ufcg.edu.bropendoar:48512026-02-27T06:00:32Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG - Universidade Federal de Campina Grande (UFCG)false
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