Influência da sangria na qualidade físico-química, cor e textura de ventrechas de pirarucu (Arapaima gigas) amazônico

• Ano de defesa: 2025
• Autor(a) principal: Bassil, Pamela Esteves
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• dARK ID: ark:/87559/001300001c9qr
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Pirarucu; Estabilidade oxidativa; Ventrecha; CIELAB; Manejo pré-abate; Peixe como alimento; Pirarucu (peixe); Qualidade do pescado; Manejo ante-mortem; Conservação de pescado; Estocagem; Oxidative stability; Belly; Harvest
• Link de acesso: https://app.uff.br/riuff/handle/1/39828

O pirarucu (Arapaima gigas) apresenta uma carne de ótima qualidade que contribui social e economicamente para a população amazônica, que realiza a recuperação de estoques dessa espécie por meio do manejo sustentável na região do Médio Juruá, Amazônia. A porção ventral do pirarucu (ventrecha) é amplamente consumida devido ao alto teor de lipídios, que pode predispor a reações oxidativas, como a oxidação de lipídios e proteínas. Diferenças entre os manejos, incluindo a prática de sangria, podem interferir na qualidade e aceitação da carne, resultando em perdas econômicas. Desta forma, avaliou-se a influência da sangria na qualidade físico-química, cor e textura de ventrechas de pirarucu obtidas de animais com sangria (SANG) e sem sangria (SEM-SANG), durante 9 dias de armazenamento sob refrigeração e no mês 12 de estocagem sob congelamento. Para o experimento sob refrigeração, ventrechas foram obtidas a partir de dez (n = 10) carcaças de pirarucu. Cinco (n = 5) animais foram abatidos com sangria pelas brânquias (SANG) e cinco (n = 5) animais foram abatidos sem sangria (SEM-SANG). As ventrechas de pirarucu foram fatiadas em oito amostras de 2,54 cm e distribuídas aleatoriamente por 0, 3, 6 e 9 dias a 4ºC para análises de pH, capacidade de retenção de água, cor instrumental e perfil de textura. SEM-SANG exibiu maiores (p < 0,05) valores de vermelho (a*) e amarelo (b*) do que as amostras SANG, enquanto SANG exibiu maior (p < 0,05) estabilidade de cor do que as amostras SEM-SANG. As ventrechas SANG exibiram dureza e mastigabilidade maiores (p < 0,05) do que as amostras SEM-SANG. Durante o armazenamento, tanto SANG quanto SEM-SANG apresentaram aumento (p < 0,05) no pH da carne. Ventrechas SANG demonstraram uma diminuição (p < 0,05) no teor de amarelo e estabilidade da cor, enquanto um aumento (p < 0,05) na dureza e mastigabilidade foi observado nas mesmas amostras durante o armazenamento. Para o experimento de ventrechas congeladas, no mês 12 de armazenamento, as amostras foram obtidas a partir de 35 carcaças de pirarucu (n = 35). Dezoito (n = 18) animais foram abatidos com sangria pelas brânquias (SANG) e dezessete (n = 17) animais foram abatidos sem sangria (SEM-SANG). Foram realizadas análises de pH, capacidade de retenção de água, TBARS, cor instrumental e perfil de textura. SANG exibiu maior (p < 0,05) pH em comparação com SEM-SANG. CRA foi menor (p < 0,05) nos animais SANG, comparando com SEM-SANG. SANG exibiu maior (p < 0,05) TBARS e maior L* (p < 0,05), enquanto as SEM-SANG apresentaram maior teor de a* (p < 0,05) e maior teor de b* (p < 0,05) e R630/580 (p < 0,05). No entanto, não houve diferença nos parâmetros de textura (p > 0,05) dureza; elasticidade; coesividade e mastigabilidade. Esses achados indicaram que a sangria pode influenciar a qualidade da carne do pirarucu (Arapaima gigas). Além disso, procedimentos padronizados de sangria, como duração e posição dos peixes, são recomendados a fim de proporcionar melhor eficácia da sangria evitando possíveis alterações na qualidade, como reações de oxidação, favorecidas pela manutenção de sangue residual.