CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DE PÃES DE FORMA ELABORADOS COM SUBPRODUTOS DE BARU (Dipteryx alata Vog.)
Ano de defesa: | 2008 |
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Tipo de documento: | Dissertação |
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Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Goiás
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Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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Departamento: |
Ciencias Agrárias - Agronomia
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Resumo: | The objective of this work was to investigate the feasibility of the pell and flesh of the baru, while ingredient in the development of bread-form. From the formulation of a bread standard were developed four types of breads so using to peel and flesh of baru in different proportions (PCB25 - 25.00%, PCB50 - 50.00%, PCB75-75, 00% and PCB100 - 100.00%) to replace the farelo of wheat. The peel and flesh of baru were analyzed for microbiological quality, levels of moisture, protein, lipids, carbohydrates, fiber, ash, pH, content of soluble solids. With the exception of the last two analisys, the others have been held for breads, even to the sensory analysis, specific volume and density. The results were analyzed by the coefficient of variation, analysis of variance, test Tukey (p <0.05) and correlation of Pearson. The analysis of the composition centesimal of the peel and flesh of the baru revealed a high content of carbohydrates (65.00%) and fiber (4.00%), a low concentration of protein and lipid (4.00% and 3.00%, respectively). The peel and flesh of baru presented concentration of soluble solids with a value of 5.00 ° Brix and pH equal to 5.40. The breads have developed an average 34.00% moisture, 2.00% ash, 2.00% of lipids, 13.00% of protein, 42.00% of carbohydrates and 6.00% of total fiber food. There was an increase in up to 58.20% in the content of FAT with increasing proportion of the peel and flesh of the baru. All samples were accepted on the attributes appearance, texture and flavor, and is considered low in total fat, not showing significant difference between them on the content of protein and moisture. The results of microbiological analysis was favorable. The survey showed that the peel and flesh of baru are feasible for implementing technological ingredient in breads, giving improves the nutritional characteristics and sensory attributes. |
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SANTIAGO, Raquel de Andrade Cardosohttp://lattes.cnpq.br/0424807117498265http://lattes.cnpq.br/1873680642023985ROCHA, Lorena Santana2014-07-29T15:22:58Z2010-05-102008-01-28ROCHA, Lorena Santana. CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DE PÃES DE FORMA ELABORADOS COM SUBPRODUTOS DE BARU (Dipteryx alata Vog.). 2008. 52 f. Dissertação (Mestrado em Ciencias Agrárias - Agronomia) - Universidade Federal de Goiás, Goiânia, 2008.http://repositorio.bc.ufg.br/tede/handle/tde/1450The objective of this work was to investigate the feasibility of the pell and flesh of the baru, while ingredient in the development of bread-form. From the formulation of a bread standard were developed four types of breads so using to peel and flesh of baru in different proportions (PCB25 - 25.00%, PCB50 - 50.00%, PCB75-75, 00% and PCB100 - 100.00%) to replace the farelo of wheat. The peel and flesh of baru were analyzed for microbiological quality, levels of moisture, protein, lipids, carbohydrates, fiber, ash, pH, content of soluble solids. With the exception of the last two analisys, the others have been held for breads, even to the sensory analysis, specific volume and density. The results were analyzed by the coefficient of variation, analysis of variance, test Tukey (p <0.05) and correlation of Pearson. The analysis of the composition centesimal of the peel and flesh of the baru revealed a high content of carbohydrates (65.00%) and fiber (4.00%), a low concentration of protein and lipid (4.00% and 3.00%, respectively). The peel and flesh of baru presented concentration of soluble solids with a value of 5.00 ° Brix and pH equal to 5.40. The breads have developed an average 34.00% moisture, 2.00% ash, 2.00% of lipids, 13.00% of protein, 42.00% of carbohydrates and 6.00% of total fiber food. There was an increase in up to 58.20% in the content of FAT with increasing proportion of the peel and flesh of the baru. All samples were accepted on the attributes appearance, texture and flavor, and is considered low in total fat, not showing significant difference between them on the content of protein and moisture. The results of microbiological analysis was favorable. The survey showed that the peel and flesh of baru are feasible for implementing technological ingredient in breads, giving improves the nutritional characteristics and sensory attributes.O objetivo deste trabalho foi investigar a viabilidade da casca e polpa do baru, enquanto ingrediente, no desenvolvimento de pães do tipo forma. A partir da formulação de um pão de forma integral padrão foram desenvolvidos quatro tipos de pães de forma utilizando-se a casca e polpa do baru em diferentes proporções (PCB25 25,00%, PCB50 50,00%, PCB75 75,00% e PCB100 100,00%) em substituição ao farelo de trigo. A casca e polpa do baru foram analisadas quanto à qualidade microbiológica, teores de umidade, proteínas, lipídios, carboidratos, fibras, cinzas, pH, teor de sólidos solúveis. Com exceção das duas últimas análises, as demais também foram realizadas para os pães, além da análise sensorial, volume específico e densidade. Os resultados foram analisados pelo coeficiente de variação, análise de variância, teste de Tukey (p< 0,05) e correlação de Pearson. A análise da composição centesimal da CPB revelou um elevado teor de carboidratos (65,00%) e fibras (4,00%), uma baixa concentração de proteína e lipídios (4,00% e 3,00%, repectivamente). A casca e polpa do baru apresentaram concentração de sólidos solúveis com valor de 5,00°Brix e pH igual a 5,40. Os pães desenvolvidos apresentaram em média 34,00% de umidade, 2,00% de cinzas, 2,00% de lipídios, 13,00% de proteínas, 42,00% de carboidratos e 6,00% de fibra alimentar total. Observou-se um acréscimo em até 58,20% no teor de FAT com o aumento da proporção da casca e polpa do baru. Todas as amostras foram aceitas quanto aos atributos aparência, textura e sabor, sendo considerados com baixo teor de gorduras totais, não apresentando diferença significativa entre si quanto ao teor de proteína e umidade. O resultado das análises microbiológicas foi favorável. A pesquisa realizada demonstrou que a casca e polpa do baru constituem ingrediente viável para aplicação tecnológica em pães, conferindo melhora das características nutricionais e atributos sensoriais.Made available in DSpace on 2014-07-29T15:22:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Lorena santana.pdf: 473142 bytes, checksum: de4188354e54c06e706ab6ee23e80538 (MD5) Previous issue date: 2008-01-28application/pdfhttp://repositorio.bc.ufg.br/TEDE/retrieve/3929/Lorena%20santana.pdf.jpgporUniversidade Federal de GoiásMestrado em Ciência e Tecnologia de AlimentosUFGBRCiencias Agrárias - Agronomiapãobaruanálise sensorialcomposição químicafibra alimentar1.Pão de forma - baru 2.Baru - caracterização físico-química 3.Baru - análise microbiológica 4.Pão de forma - caracterização físico-química 5.Pão de forma - análise microbiológica 6.Pão de forma - anábreadbarusensory analysischemical compositionalimentary fiberCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOSCARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DE PÃES DE FORMA ELABORADOS COM SUBPRODUTOS DE BARU (Dipteryx alata Vog.)CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DE PÃES DE FORMA ELABORADOS COM SUBPRODUTOS DE BARU (Dipteryx alata Vog.)info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UFGinstname:Universidade Federal de Goiás (UFG)instacron:UFGORIGINALLorena santana.pdfapplication/pdf473142http://repositorio.bc.ufg.br/tede/bitstreams/1cebb468-29ec-4a76-b7d9-8eb243a249ff/downloadde4188354e54c06e706ab6ee23e80538MD51TEXTLorena santana.pdf.txtLorena santana.pdf.txtExtracted Texttext/plain81247http://repositorio.bc.ufg.br/tede/bitstreams/9a1ab1f5-cb00-47e2-8527-0bec773ed5f4/download2703ff671b0db546cfd3cdab15d2cd1fMD52THUMBNAILLorena santana.pdf.jpgLorena santana.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1943http://repositorio.bc.ufg.br/tede/bitstreams/6f591e98-89fc-43af-9ffd-520af3dbcb54/downloadcc73c4c239a4c332d642ba1e7c7a9fb2MD53tde/14502014-07-30 03:09:30.002open.accessoai:repositorio.bc.ufg.br:tde/1450http://repositorio.bc.ufg.br/tedeRepositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.bc.ufg.br/oai/requesttasesdissertacoes.bc@ufg.bropendoar:2014-07-30T06:09:30Repositório Institucional da UFG - Universidade Federal de Goiás (UFG)false |
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CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DE PÃES DE FORMA ELABORADOS COM SUBPRODUTOS DE BARU (Dipteryx alata Vog.) ROCHA, Lorena Santana pão baru análise sensorial composição química fibra alimentar 1.Pão de forma - baru 2.Baru - caracterização físico-química 3.Baru - análise microbiológica 4.Pão de forma - caracterização físico-química 5.Pão de forma - análise microbiológica 6.Pão de forma - aná bread baru sensory analysis chemical composition alimentary fiber CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS |
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